Elaboración De Caramelos Duros

ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción
“Determinación de la Temperatura Vítreo de Transición en Caramelos Duros”

TESIS DE GRADO Previo la obtención del Título de:

INGENIERA DE ALIMENTOS Presentada por: María de los Angeles Cedeño Briones

GUAYAQUIL-ECUADOR Año: 2009

AGRADECIMIENTO

A Dios por ayudarme a culminar estaetapa de mi vida. A mis padres, por enseñarme que siempre debo alcanzar mis metas. A mis hermanos por ser mi apoyo principal. A mi directora de tesis, Ing Fabiola Cornejo, por su invaluable ayuda y dedicación.

DEDICATORIA

A DIOS A LA MATER A MIS PADRES A MIS HERMAMOS A MIS SOBRINOS

TRIBUNAL DE GRADUACION

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Ing. Priscilla Castillo S. DELEGADA DEL DECANO DE LA FIMCPPRESIDENTE

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Ing. Fabiola Cornejo Z. DIRECTORA DE TESIS

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Dra. Sandra Acosta D. VOCAL

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Ing. Grace Vásquez V. VOCAL

DECLARACION EXPRESA “La responsabilidad del contenido de esta Tesis de Grado, me corresponden

exclusivamente; el patrimonio intelectual de la misma a la ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL” (Reglamento deGraduación de la ESPOL)

_____________________________ María de los Angeles Cedeño Briones

INDICE GENERAL
Pág. RESUMEN ................................................................................................ II INDICE GENERAL................................................................................... IV INDICE DE FIGURAS.............................................................................. VII INDICE DE TABLAS .............................................................................. VIII ABREVIATURAS ...................................................................................... IX INTRODUCCION ...................................................................................... X

CAPITULO 1 1. MARCO TEORICO.................................................................................. 4 1.1 Caramelos ................................................................................... 4 1.1.1 Productos de Confitería ................................................. 4 1.1.2 Condiciones del Proceso Influyentes en el Producto Final. ....................................................................... 8 1.1.3 Composición de Caramelos Duros................................ 9 1.1.4 Posibles Defectos en Caramelos................................... 12
 

1.2 Propiedades del Agua en Productos de Confitería ..................... 14 1.2.1 Actividad de Agua y Movilidad de Agua ........................ 14 1.2.2 Temperatura Vitrio de Transición .................................. 17 1.2.3 Aplicación de Diagramas de Estado en la Estabilidad deProductos de Confitería .......................................................... 21

CAPITULO 2 2. MATERIALES Y METODOS ......................................................... 24 2.1 Materiales ......................................................................... 24 2.1.1 Materias Primas .................................................. 24 2.1.2 Materiales........................................................... 25 2.1.3 Proceso de Elaboración de los Caramelos Duros 26 2.2 Metodología ...................................................................... 27 2.2.1 Análisis Sensorial de los Experimentos .............. 27 2.2.2 Análisis Físico-Químico de los Experimentos ..... 32 2.2.3 Elaboración de Isotermas de Adsorción .............. 33 2.2.4 Cálculo de Temperatura Vitreode Transición ..... 35 CAPITULO 3 3. RESULTADOS .............................................................................. 37 3.1 Resultados del Análisis Sensorial..................................... 37 3.2 Resultados del Análisis Físico-Químico ........................... 53 3.3 Resultados de Isotermas de Adsorción ............................ 57

3.4 Resultados de Temperatura Vítreo de...