Elaboracion De Caramelo

Elaboración de
CARAMELOS

OBJETIVO

Que el alumno conozca una técnica de concentración de azucares, además de su elaboración.
Introducción
Teórica
Los caramelos, llamados también dulcesduros, son pastas de azúcares comestibles concentradas por calor, que se endurecen al enfriarse, resultando quebradizos con menos del 1% de humedad. Se añaden aromas y colorantes para dar laapariencia y sabor deseados.
Básicamente la elaboración de caramelos se hace a base de mezclar azúcar y agua, que posteriormente calentada a altas temperaturas (140°C) para producir la caramelización delazúcar y la evaporación de parte del agua, añadiéndole a dicha pasta los aromas, colorantes y demás aditivos que se estimen necesarios.
La textura de estos productos debe ser maciza, deben ser un pocoduros y deshacerse con facilidad en la boca. Su color debe ser agradable a la vista del cliente y cristalinos. La envoltura y presentación deben de ser llamativas; el mejor papel para envolver loscaramelos es el papel de estaño, el cual suele teñirse con colores vistosos, generalmente colores de alquitrán por la parte exterior.

Formulación
Agua 16.52 %
Azúcar 57.85
Glucosa 24.80
Ácidocítrico 0.85
Colorantes y sabores.

Se recomienda realizar cálculos a partir de 200 ml de agua, el resultado obtenido será expresado en gramos.

Técnica
de Elaboración
1. En un recipienteagregar agua y glucosa, hasta disolver. Después adicionar el azúcar y disolver.
2. Hasta alcanzar una temperatura de 143°C (en días normales y en días lluviosos se elevan dos grados más y se bajael contenido de glucosa).
3. Agregar el ácido cítrico agitar hasta que se disuelva totalmente.
4. Separar en dos partes y agregar el sabor y color con la cantidad indicada según el proveedor.
5.Verter en losa de mármol, dando forma de dulces pequeños o paletas.
6. Esperar a que se enfríe.
7. Envasar y anotar la fecha de producción.

Guía
de Estudios
1. Definir el término...