Informe de la practica "elaboración de caramelos de leche kramel"

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TECNOLOGIA DE CARAMELOS Y CHOCOLATES

INFORME DE LABORATORIO

NOMBRE: EDUARDO BARRIGA
NIVEL: 7A

1. OBJETIVOS.

▪ Aprender los fundamentos básicos para la preparación de caramelosblandos.

▪ Llevar a cabo en laboratorio los procesos para la elaboración de caramelos blandos tipo Kramel.

2. INTRODUCCIÓN.

CARMELOS

Pasta de azúcar hecha de almíbar cocido que seendurece al enfriarse. Se presenta en pequeños trozos de diferentes colores y sabores, según las esencias con que se aromatizan: caramelo de café, de miel, de menta, etc.

El caramelo es unamezcla viscosa y dulce que se obtiene a partir de azúcar y agua. Se emplea sobre todo como revestimiento de moldes en los que se van a elaborar con posterioridad flanes y pudines. También se usa paraaromatizar cremas pasteleras, helados, pasteles, y como recurso para eliminar el sabor amargo de caldos y sopas o bien para darles un toque de color, en especial en la sopa de tomate y salsas de caza.Son masas obtenidas por concentración o mezcla de azúcar y/o azúcares en un porcentaje mínimo del 50 % sobre el producto final, a las que se les añaden o no otros ingredientes y/o aditivosautorizados.
CARAMELO SUAVE

Los caramelos suaves son por lo regular caramelos cremosos tipo melcocha que se hacen con el jarabe en el punto bola floja (suave crujido); se le añade mantequilla cuandoel color del caramelo es tostado y jarabe de glucosa para evitar que se cristalice.

CARAMELO KRAMEL

El color del caramelo kramel se produce de una reacción entre el azúcar y la proteínaen la crema. Llamado la reacción de Maillard. La reacción de Maillard ocurre cuando las proteínas y ciertos lípidos de la mezcla se recombinan con los azúcares dando lugar a la formación decompuestos y sustancias que le dan a la masa un sabor y color, hasta cierto punto de la reacción, atractivos.

INGREDIENTES

AZUCAR DE CAÑA: Tiene que ser refinada si se desea optimizar a...
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