Elaboración de Chocolate












RESUMEN
En este proyecto se describió a detalle cada proceso de la elaboración del chocolate. Se examinó los residuos generados por cada etapa y el aprovechamiento de estos para utilizarlos en otras empresas los cuales van a generar más ingresos para la industria de chocolate. También se indagó propuestas ecológicas para así realizar los modelos ecológicos tipo I, II yIII, los cuales el objetivo de estos es aprovechar al máximo los residuos y así reducirlos. Asimismo se desarrolló la descripción de ciclo de vida del producto investigado con el fin de visualizar las entradas y salidas de cada proceso. Al contar con los residuos señalados podemos ver la relación y aprovechamiento que existen con otras industrias o empresas, tal como las cascarillas, los ácidosvolátiles, aguas residuales; para su utilidad en industrias lácteas y de plásticos. Se aumenta la utilidad de los materiales que ingresan y se reducen las salidas de la producción.

Palabras claves: Cacao, ecología, residuos, producción.


INTRODUCCIÓN

La presente investigación tiene como objetivo general aplicar las herramientas y conceptos del proceso de chocolate. Tenemos como objetivosespecíficos la identificación y caracterización de los ingresos y salidas del proceso industrias de chocolate, así como de la elaboración de Modelos Ecológicos y Describir el Ciclo de Vida del producto. Elaboración de DF del ACV

En el primer punto se tratarán acerca de las generalidades de la elaboración del chocolate, seguido de la descripción del producto (chocolate), posteriormente losprincipales productores de chocolate del país y por último la importante del chocolate en el Perú y el mundo. Ulteriormente se precisarán las características fisicoquímicas de la materia prima e insumos así como las de todas las emisiones, efluentes y residuos aprovechables y no aprovechables. Por consiguiente, se realizarán los modelos ecológicos tipo I, tipo II y tipo III en una industria de chocolate.En cada modelo se tomará la teoría previa estudiada. Por último se hará la descripción del ciclo de vida del producto.

I.-GENERALIDADES: Chocolate

1.1. Descripción del Producto.

A pesar que el chocolate no es un alimento esencial en la vida, este es consumido por la gente alrededor del mundo en su vida diaria. Además, como los estándares de vida continúan creciendo, así también lo hacela demanda de chocolate. Por lo tanto, la inversión en una planta productora de chocolate podría proveer una buena rentabilidad.
El chocolate es un alimento sólido o semisólido que es producido por un proceso de molienda de los frutos del cacao después que ellos han sido tostados. Mientras los granos son molidos, se extrae un líquido el cual es el ingrediente elemental de todo producto. Elchocolate está compuesto de mantequilla de cacao, carbohidratos, proteínas y una pequeña proporción de vitaminas y minerales. El color marrón es el resultado del pigmento natural de los granos de cacao, mientras que el aroma es el resultado de los aceites encontrados en los granos del cacao.
“En la actualidad se parte de la pasta de cacao sin solubilizar, a la que se añade sacarosa, manteca de cacao,sustancias aromáticas y en ocasiones diversos compuestos (componentes de la leche, pasta de nueces o de café, etc.), se tritura hasta formar una pasta untuosa y por último se le da la forma”. (Belitiz.W. Grosch, 2005)
Las fórmulas para producir una variedad de productos de chocolate dependen por encima de la fórmula usada, de los procedimientos para mezclar los granos, y los métodos de cómo sonprocesados los otros ingredientes.
1.1.1. Composición del chocolate:

El chocolate se compone en la mayoría de casos de cacao puro y manteca de cacao (en algunas ocasiones se añade un porcentaje aprobado de otras grasas) que se mezclan habitualmente con azúcares diversos. Se puede decir desde el punto de vista físico que es una mezcla de tres sólidos. La proporción entre cacao-manteca puede...