Elaboración De Crema Pastelera Partiendo De Una Base En Polvo

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO
FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLÁN

INGENIERÍA EN ALIMENTOS
LABORATORIO EXPERIMENTAL MULTIDISCIPLINARIO I
SEMESTRE 2013-I
PROFA. I.A FUENTES ROMERO M. EDITH
PROFA: IA ROMERO ARREOLA VERÓNICA

INFORME FINAL PARA LA ELABORACIÓN DE UNA CREMA PASTELERA
PARTIENDO DE UNA BASE EN POLVO

ALUMNOS:
ALVAREZ REAL RICARDO
BRAVO BRAVO ANA ROSA
CRUZFLORES EFRAÍN
MORALES OSORIO JESSICA ALEJANDRA
PAZ GARCIA ROCIO

26 DE NOVIEMBRE DEL 2012.

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INDICE
Contenido
1.- Introducción. ............................................................................................................................ 3

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1.- Introducción.

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La vida del hombre depende en buena parte de su alimentación; los alimentos son
una mezcla denutrientes como carbohidratos, proteínas, minerales, grasas y
agua; sin estos simplemente no hay vida; para proporcionarle a los alimentos una
mayor calidad y un aspecto agradable, la industria alimentaria ha contado con
herramientas que junto con los componentes naturales del alimento cumplen su
objetivo.
Los aditivos alimentarios son sustancias que se agregan a los alimentos para
mejorar sutextura o bien para mejorar y facilitar el procesado, conservación y
almacenamiento, para cada alimento encontramos uno con características
necesarias dentro de una gran diversidad, mediante la síntesis de productos
naturales se ha logrado este gr an beneficio, así podemos hacer todas y cada una
de las modificaciones necesarias para que nuestro producto sea de los mejores en
el mercado.Como en todo hay restricciones para su consumo, cada alimento tiene una
cantidad específica permitida de aditivo e sto está constituido en las normas del
proceso de cada alimento.
Dentro de los instrumentos reológicos y texturómetros que puedan dar valores de
propiedades como, cohesividad, consistencia, viscosidad, entre otros.

Hay

también una gran diversidad, cada un o adecuándose a lasnecesidades de un
ingeniero al tomar estas medidas, ya que debe tomarse en cuenta características
tan básicas pero a la vez tan indispensables al momento de elegir el instrumento
adecuado de medición, no es lo mismo evaluar un alimento sólido que uno liquido,
o un liquido bastante fluido como la leche a uno más denso como la mermelada;
estos parámetros influirán de manera contundente en laelección de un
instrumento y su utilización.
Es por eso que en nuestro proyecto estudiaremos las p ropiedades espesantes y
gelificantes de dos polisacáridos [almidón de maíz céreo pre gelatinizado y pectina
de bajo metóxilo] en un gel débil en la elaboración de una tipo crema pastelera a

partir de una base en polvo. Para lo que se realizan distintas for mulaciones en un
mismo alimentoañadiendo diferentes aditivos, consistentes en polisacáridos, para
comparar mediante métodos estadísticos confiables, la variabilidad de los
componentes en las propiedades reologicas y texturales de nuestro producto final.

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2.- Marco Teórico.
2.1. Sistema disperso.
Un sistema disperso es aquél en el cual, una o más sustancias (fase dispersa) se
encuentran distribuidas en el interior de otra(fase o medio disperso), en forma de
pequeñas partículas.

Figura 1. Tabla de sistemas dispersos

2.2. Gel.
Son sistemas creados por una red continua de macromoléculas interconectadas y
entrelazadas en una estructura tridimensional en la que queda atrapada la fase
continua de agua.
Se pueden concebir como un estado en el que las macromoléculas coloidales se
orientan formando fibrillas queal interaccionar estable cen un ‘cuerpo básico o
esqueleto’, que sirve de soporte para retener el agua mediante puentes de
hidrogeno.
Los coloides hidrófilos producen geles más rápidamente que los hidrófobos, ya
que tienen más afinidad por las moléculas de agua que lo rodean, Las sales
divalentes como el calcio y el magnesio aceleran la gelificación de polímeros como
las pectina y...