ELABORACIÓN DE GALLETAS ENRIQUECIDAS CON FIBRA ALIMENTARIA DE PIÑA (ananas comosus) Y LINAZA MOLIDA (Linum usitatissimun)

“UNIVERSIDAD NACIONAL
JOSE FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN”

FACULTAD DE BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN


ELABORACIÓN DE GALLETAS ENRIQUECIDAS CON FIBRA ALIMENTARIA DE PIÑA (ananas comosus)
Y LINAZA MOLIDA (Linum usitatissimun)











ASIGNATURA: INVESTIGACIÓN EN BROMATOLOGÍA

ASESOR : LIC. HUMBERTO CARREÑO MUNDO
INTEGRANTES : CARBAJAL VILLANUEVA CINTIATINOCO GIRALDO ETHEL

HUACHO – 2013
ÍNDICE
PAG.
ÍNDICE           1
CAPITULO 1: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE ESTUDIO
1.1. Descripción y Formulación del Problema 3
1.2. Justificación de la Investigación 4
1.3. Objetivos: General y Específicos 5

CAPITULO 2: MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL
2.1. Antecedentes 6
2.2. BasesTeóricas 8
2.3. Definición De Términos 10

CAPITULO 3: HIPOTESIS Y VARIABLES
3.1. Formulación De Hipótesis 15
3.2. Identificación de Variables 15

CAPITULO 4: DISEÑO METODOLÓGICO
4.1. Área de Estudio 16
4.2. Diseño de la Investigación 16
4.3. Materiales 16
4.4. Formulación del Producto 16
4.5. Elaboración del Producto 174.6. Análisis Sensorial 24
4.7. Análisis Químico Bromatológico 24
4.8. Prueba de Aceptabilidad 26
4.9. Análisis Estadísticos 27

CAPITULO 5: ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
5.1. Asignación de Recursos 28
5.1.1 Recursos Humanos 28
5.1.2 Recursos Institucionales 28
5.2. Cronograma de Actividades 28
5.3. Presupuesto 29
5.4.Financiamiento 29
5.5. Referencias Bibliográficas 30
5.6. Anexo o Addenda 32











CAPÍTULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. Descripción y Formulación del Problema.
Descripción:
El estreñimiento es un trastorno relacionado con el aparato digestivo, es decir supone una alteración del hábito intestinal, función corporal que engloba diferentescomponentes (frecuencia defecatoria, consistencia de las heces, esfuerzo defecatorio, satisfacción post-evacuación, tamaño de las heces). Por diversas causas, la evacuación de los desechos sólidos del organismo resulta escasa, infrecuente o dificultosa para la persona, que suele presentar una falta de ganas de defecar o bien una sensación de vaciamiento incompleto.

La percepción del estreñimientoestá influenciada por factores culturales, psicológicos y dietéticos. Existen numerosos factores que afectan la motilidad colónica, la más frecuente una dieta pobre en aporte con fibra, otras como el síndrome del intestino irritable, tránsito colónico lento, disfunción del piso pelviano, medicamentos, enfermedades sistémicas, anormalidades estructurales, congénitas. (1)

Formulación del Problema:¿Con qué nivel de fibra alimentaria de piña y linaza molida se obtendrá la galleta enriquecida de mayor aceptabilidad?

1.2.   Justificación de la investigación.
Las tendencias alimentarias actuales muestran un creciente aumento en la demanda de alimentos con propiedades saludables especiales. Entre ellos se encuentran los alimentos enriquecidos con fibra dietaría, debido a su efectobenéfico sobre la función gastrointestinal y a la prevención de enfermedades cardiovasculares, entre otras.
La producción de fibras de fuentes diferentes a los cereales, como los residuos de frutas, y la elaboración de nuevos productos con éstas, es de gran interés para la industria alimentaria, debido a su aplicación tecnológica e innovación y a la utilización de las fibras de frutas como materiaprima. Estas fibras se caracterizan mediante análisis fisicoquímico, microbiológico y sensorial. 
La literatura reporta que la cantidad máxima de fibra dietaría añadida a los productos alimenticios es 10% porque pueden aparecer defectos sensoriales. Para el adecuado aprovechamiento de la fibra obtenida a partir de estos residuos, es necesario conocer la composición química para entender sus...