Elaboración de Paté

PRÁCTICA 04
ELABORACIÓN DE PATÉ
INTRODUCCIÓN:
Los productos emulsionados constituyen los de mayor consumo dentro de los productos cárnicos, debido principalmente a factores tales como; su bajo precio, vida útil razonablemente larga y su facilidad de consumo. Entre estos productos se encuentra el Paté de hígado. En el proceso de emulsionado se forman pequeñas partículas de grasa que quedansuspendidas en la fase continua compuesta por agua y proteínas. Si la emulsión formada es estable, las partículas de grasa quedaran suspendidas en la matriz durante el proceso de ahumado, cocción y posterior manipulación. Las proteínas solubles en solución salina cubren partículas de grasa, de modo que son las responsables de la estabilidad de la emulsión.
Para su preparación del paté que es unapasta fina, los ingredientes principales (carne, hígado, grasa, hielo, especias, sal y otros aditivos) se colocan en un cutter, equipo que reduce el tamaño de la partícula hasta formar una pasta llamada ¨emulsión cárnica¨. El agua o hielo y la sal se adicionan a la carne a fin de que se forme una solución salina, que solubilizara a las proteínas miofibrilares, las cuales forman la matriz de laemulsión o fase continua. La fase dispersa se formara al reducir el tamaño de las partículas de grasa.
El sistema se estabiliza con las proteínas, principalmente las miofibrilares, que actúan como emulsificantes. Las especias y sales de curación son responsables del desarrollo del color, sabor y otras propiedades organolépticas y fisicoquímicas del producto.
OBJETIVOS:
Elaborar paté a partir dehígado de cerdo o res conociendo los cuidados tecnológicos de su proceso.
FUNDAMENTO TEORICO
El paté es un embutido cosido elaborado con materias primas cocidas; se caracteriza por ser un untable, lo que se debe a la grasa. Las partículas de grasa, agua y proteína (trozos de carne) deben estar finamente repartidas y formar una emulsión.
Se dice también que es un producto procesado, cocido,embutido, elaborado con la mezcla de hígado, carne y grasa de animales de abasto previamente sometidos a cocción, con la adición de ingredientes y aditivos permitidos, homogenizado, embutido y sometido a tratamiento térmico.
Las proporciones de los nutrientes del pate pueden variar según el tipo y cantidad de la carne, además de otros factores en la modificación de los nutrientes. Este alimentopertenece al grupo de los embutidos, es un alimento rico en vitaminas B5 ya que 100g de esta carne contienen 2.15 ug. de vitamina B5, también tiene una alta cantidad de vitamina B2 y vitamina A. Entre las propiedades nutricionales del pate cabe destacar los siguientes nutrientes como el hierro, calcio, potasio, yodo, zinc, carbohidratos, magnesio.
Tabla de información nutricional del paté

Lacantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores, corresponde a 100 gramos de esta carne.
MATERIALES
Material Cantidad
Carne de cerdo magra 125 g.
Grasa de cerdo molida 875 g.
Hielo 250 g.
Hígado de cerdo 1000g.
Azúcar 12.5 g.
Sal 20 g.
Polifosfatos 7.5 g.
Papada 250g.
Proteína de leche o soja 37.5g.
Cebolla algo frita 37.5g.
Almidón de maíz 50g.
Utensilios y equiposCuchillos, tablas de cortar
Depósitos de plástico
Cucharas
Moledoras de carne, molino de mano
METODOLOGÍA
Tratamiento previo:
La carne de cerdo y los recortes de cerdo deben ser previamente cocidos y enfriados. La cocción de las carnes puede ser leve en agua a 85C.
El hígado debe ser cortado en tiras finas, bien lavado y escaldado. Luego se pica lo más fino posible.
Procedimiento:Mezclar la carne cocida picada con el hígado picado y la mitad de hielo, dar un par de vueltas y agregar la grasa molida, homogenizar durante 3 minutos.
Agregar la sal, el azúcar, las proteínas, la sal de cura, los polifosfatos, el saborizante y la cebolla.
Agregar el resto del hielo, picar hasta llegar al picado deseado.
Agregar el almidón, dar dos vueltas y retirar la pasta.
Se embute la pasta...