Elaboración de Quesos

Elaboración de Quesos




Introducción
El queso es uno de los principales productos derivados de la leche, que debe su conservación a la deshidratación parcial del gel formado resultantede la coagulación enzimática, ácida o mixta.
El control estricto de la calidad de la leche, así como su manejo sanitario en procesos controlados de quesería, garantiza la obtención deproductos de calidad uniforme en los aspectos de nutrición, salud y características organolépticas.
El proceso de elaboración se caracteriza, básicamente, por una serie de reaccionesbioquímicas en la que la caseína de la leche es desestabilizada de su situación coloidal por acidificación del medio produciendo su floculación. El precipitado obtenido, denominado “cuajada” es posteriormentesometido a una serie de manipulaciones que dan como resultado el producto conocido como queso. En esta práctica se realizó la elaboración de un queso campesino, tipico en Colombia y clasificado dentrodel grupo de los quesos frescos no ácidos.








Marco teórico
          La producción de mayor importancia en Colombia son los quesos frescos por tener una gran demanda, entre estos se encuentranel campesino. En este informe se presentará el proceso tecnológico para la producción de este queso para lo cual se tuvo en cuenta los parámetros de proceso establecidos en la guía práctica paraelaboración de productos lácteos.
          Definición queso fresco: Es el queso obtenido a partir de la leche pasteurizada, sin madurar, que está listo para su consumo poco después de su fabricación.Además de esto, se pueden dividir en frescos ácidos y frescos no ácidos, siendo el queso campesino definido como un queso fresco no ácido.

          Esta definición se debe a su tipo de elaboraciónpor qué se hace a partir de la coagulación enzimática de la leche fresca de vaca, quedando como producto final un queso blando, sin madurar y de pasta prensada.

          Descripción general del...