Elaboración De Sidra En Huejotzingo

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* Elaboración de la sidra huejotzingo
Existen varios procesos de elaboración dependiendo de las diferentes tradiciones regionales. En todo caso el primer paso siempre consiste en la recogida de la manzana en otoño.
La recolección
Se realizará en un estado de maduración tecnológica próximo al óptimo, evitando un almacenamientoprolongado en sacos, en particular, si las condiciones sanitarias e higiénicas de la materia prima no son las adecuadas y si la temperatura ambiente es alta; ello, permitirá recoger el fruto con un nivel de dureza elevado que limite los daños derivados de su manipulación durante la fase de recolección, transporte y almacenamiento.
Las manzanas pueden ser de muchas variedades pero clasificadas en trestipos bien diferenciados por su sabor: dulces imprescindibles para transformar el azúcar en alcohol, ácidas para mantener el color natural del mosto y la limpieza de la misma y amargas o salvajes que aportan el tanino.
Después pasa a un proceso de maceración por el cual la pulpa generada se deja reposar dependiendo del elaborador más o menos tiempo
La molienda
Uno de los métodos tradicionalesconsistía en machacar la manzana con grandes martillos de madera.
* En caso de utilizar sistemas de prensado rápidos, es necesario emplear molinos ralladores. Por otro lado el material que entra en contacto con el fruto y el mosto será de acero inoxidable, a fin de evitar la incorporación de metales como el hierro y cobre.

El prensado
En el caso de la sidra natural se emplean prensas decajón mecánicas o hidráulicas discontinuas que se caracterizan por utilizar un tiempo prolongado de prensado (2-4 días), durante el cual se llevan a cabo diversos “cortes” de la masa de prensado con el objeto de facilitar la extracción del mosto e incrementar el rendimiento. En el caso de la elaboración de sidra industrial, se utilizan sistemas de prensado más rápidos, lo que supone un ahorronotable de tiempo y mano de obra, a la vez que con su empleo se limitan de manera significativa las alteraciones microbianas.
Los mecanismos utilizados actualmente son hidráulicos, neumáticos y de bandas.

Clarificación del mosto
Se pueden emplear diferentes procedimientos a saber: Técnicas físicas, bioquímicas y químicas.
Técnicas físicas
a) Sedimentación: Se lleva a cabo generalmente de maneradirigida mediante la adición de agentes químicos de acabado como la bentonita.
b) Centrifugación: Esta técnica separa los sólidos en función de su masa, presenta el inconveniente de alterar el equilibrio poblacional de los diversos microorganismos (levaduras y bacterias)
Técnicas bioquímicas
a) Defecación Encimática: Es el proceso más usado en Francia. Es un proceso de clarificación queconsiste en la adición de una enzima, la pectinmetilesterasa, cuya función es desmetilar los ácidos pectínicos transformándolos en ácido péctico, o una sal de calcio con el objeto de complejar el ácido péctico. Como consecuencia de ellos, se forma un gel de pectato cálcico que, una vez retraído, asciende a la superficie del tanque de clarificación empujado por el anhídrido carbónico liberado por lafermentación alcohólica.
Mediante este proceso se obtiene una sidra dulce natural, conservando gran parte de su sabor inicial.
b) Clarificación enzimática: Consta de dos etapas; en la primera se realiza un tratamiento enzimático con un complejo pecto-lítico; posteriormente, se añaden diversos agente clarificantes:
La fermentación
Es una sucesión de transformaciones bioquímicas de los componente delmosto de manzana y de los productos resultantes de estos, llevadas a cabo por levaduras, bacterias lácticas y bacterias acéticas.
La fermentación más relevante es la fermentación alcohólica tranformandose el azúcar en alcohol.
La segunda es la denominada maloláctica que produce importantes cambios sensoriales en la sidra, al llevarse a cabo una notable pérdida de acidez y un aumento de...