elaboración de yogurt de mora

ELABORACIÓN DE YOGURT DE MORA
Oscar Imbacuan


RESUMEN
Se realizó en la planta piloto la elaboración de yogurt con mora utilizando 13 L de leche entera, a la cual se le realizaron pruebas de calidad como densidad mediante lactodensímetro y acidez en 0Dornic mediante titulación de la leche con fenolftaleína a 2% utilizando hidróxido de sodio al 0.1N,filtración, se pasteurizo a unatemperatura de 600Cpor 30 minutos para llegar hasta 31°dornic,luego del tratamiento térmico se dejo enfriar a una temperatura de 450C,a esta temperatura se inocula y se lleva a incubación a 45o por 4horas, se realizo el encalado de la fruta dando inicio con la reducción de tamaño de la mora y luego realizarle un tratamiento térmico, luego se cocciona con el azúcar y se dejo hasta que emitió vapor y serealizo la mezcla del yogurt base con la fruta, obteniendo así el yogurt natural con sabor a mora.

PALABRAS CLAVE: yogurt, filtración, acidificación, dormid, inoculo, incubación.
INTRODUCCCION
El yogurt es un gel de apariencia viscosa, resultante de la acidificación microbiana de la leche. Intervienen en su fermentación ácido lácticalas bacterias Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus yStreptococcus salivarus subsp thermophilus, las cuales deben encontrarse en relación 1:1 para una acción simbiótica (11).El yogurt probiótico puede ser un atractivo para los consumidores, porque la incorporación de ciertas bacterias probióticas incrementan el valor terapéutico del mismo y ayuda a los consumidores a ingerir alimentos nutricionales que tengan beneficios adicionales a la salud (12).Para la elaboración del yogurt se requiere leche y fermentos lácticos, siendo importante que la leche cumpla el requisito de estar en óptimas condiciones sanitarias, lo que se logra al ser sometida a proceso de pasteurización, además no debe poseer antibióticos, para que pueda ocurrir la fermentación láctica de manera adecuada, y obtener un producto (1)
Son muchos los microorganismos
utilizadoscomo probióticos tanto en animales como en humanos, incluyendo losgéneros Bifidobacterium, Bacillus, Streptococcus, Saccharomyces, Aspergillus, Enterococcus, Pediococcus y, el más utilizado de todos el Lactobacillus (2). La producción de yogurt está basada en la adición de fermentos de Streptococcus salivarius subsp thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus a la leche. Sin embargo,actualmente se considera que la introducción de microorganismos probióticos ha permitido, no sólo mejorar la producción del yogurt, por disminuir la
postacidificación, sino también porque
actúan como agente terapéutico, generando efectos beneficiosos en las personas que los ingieren (3).

MATERIALES Y MÉTODOS

Leche
Filtros, lienzo
Marmitas
Cucharas
Guantes de caucho
Balanzaslactodensímetro
Equipos y reactivos para acidez titulable y prueba de alcohol
Equipos de planta piloto
Inoculo
Mora
azúcar

Se midió la densidad con un picnómetro y acidez con los materiales de titulación, se filtró con un colador de malla fina, luego se calentó en la estufa desde una temperatura ambiente de 15°C hasta 60°C y se mantuvo esta temperatura durante 30 minutos posteriormente se dejoenfriar hasta una temperatura de 45°C durante 4 horas, se realizo la preparación del encalado de la fruta dando inicio con la reducción de tamaño de la mora y luego realizarle un tratamiento térmico, luego se cocciona con el azúcar y se dejo hasta que emitió vapor y se espero la formación del yogurt base y se realizo la mezcla con la fruta para la obtención de yogurt con sabor a mora.


IIICONTENIDO

Recepción materia prima

La leche cruda debe ser de la más alta calidad bacteriológica. Debe tener un bajo contenido en  bacterias y sustancias que puedan impedir el desarrollo de los cultivos típicos del yogur antibióticos, residuos de sustancias de limpieza, enzimas, bacteriófagos.

Volumen de recepción: 13 L
Densidad de la Leche: 1,030
Temperatura: 15°C
Acidez: 31°dornic....