Elaboración De Yogurt

TEMA: “Elaboración de Yogurt” 1. INTRODUCCIÓN El yogurt es un producto lácteo obtenido por fermentación utilizando bacterias lácticas, las bacterias que intervienen son del tipo termófilas: Lacto bacillus bulgaricos y Steptococcus termophilus; el yogurt presenta un sabor acido característico de aroma muy agradable gracias a los compuestos formados de las dos bacterias anteriormente mencionadas.Existen diferentes clases de yogurt en el mercado, que pueden variar desde el contenido de materia grasa, pasando por los fortificados con calcio, hasta con trozos de frutas secas. Uno de los mas apetecidos es el que mermelada como medio endulzante, debido al sabor natural que este manifiesta. El yogurt saborizado es preparado con aromatizantes y colorantes permitidos que pueden ser tanto de origennatural como artificial. En el caso de yogurt con frutas se utiliza mermelada para endulzar y esta debe tener un contenido de grados Brix menor a una mermelada de mesa, para poder ser mezclada con facilidad y que no haya precipitación de sólidos en el producto. 2. OBJETIVOS 2.1. GENERAL  Desarrollar mediante una técnica establecida yogurt saborizado y yogurt de frutas. 2.2. ESPECÍFICOS Elaborar la curva de acidez midiendo los ºDornic durante el proceso de fermentación de la leche.  Determinar si la viscosidad y textura del yogurt mejora al dejarlo en refrigeración por 24 horas. 3. MATERIALES Y EQUIPOS  Olla de cocción  Termómetro  Balanza  Leche fresca (1.5% MG) 4. PROCEDIMIENTO 1. Recepción.- Realizar las respectivas pruebas de anden a la leche.

  

Fermento láctico Lecheen polvo Conservante Sorbato de potasio

2. Filtración.- Utilizando un tamiz proceder a filtrar la leche para eliminar impurezas. 3. Homogeneización.- La leche se homogeniza con el objetivo de de mejorar el sabor e impedir el desnatado. Esta operación se puede realizar por defecto, utilizando una licuadora a 58 – 60ºC. 4. Concentración.- Se puede concentrar la leche mediante la adición deleche en polvo o condensada. 5. Pasterización.- La leche se pasteriza a 85ºC por 10 minutos. Durante la pasterización se añade el azúcar o luego en forma de jarabe. 6. Enfriamiento.- Enfriar hasta una temperatura de 42ºC. 7. Inoculación.- Agregar el cultivo para yogurt y mezclar bien. La temperatura ideal de incubación es de 42ºC. 8. Reposo.- Mantener en reposo a 42ºC por un lapso de 2.5 a 3 horasaproximadamente con cultivo líquido (yogurt natural), y si se utiliza cultivo liofilizado (DVS) puede durar de 4 a 6 horas. Medir la acidez (en grados Dornic) durante el proceso de fermentación cada 30 minutos. Para cortar el proceso de fermentación se aconseja desarrollar la acidez hasta 65 – 70ºDornic. 9. Enfriado.- Lo más adecuado es enfriar hasta una temperatura alrededor de 10ºC. 10. Batido.-Lento inicialmente y luego más rápido sin dañar el coagulo y en este punto se añade los colores y sabores permitidos o las frutas (mermelada), también se puede adicional el conservante sin exceder los límites permitidos. 11. Envasado.- Inmediatamente se envasa el yogurt en los recipientes destinados a la venta. 12. Almacenamiento.- Un yogurt debe almacenarse a 4ºC.

5. RESULTADOS 1. Grafico de lacurva de acidez vs tiempo.

80 70 60 50 40 30 20 10 0 11

Curva de Acidez del Yogurt

ºDornic

12,5

1

1,5

4

Tiempo (horas)

La acidez de la leche cruda tuvo una acidez de 17ºDornic, eso indica que la leche estaba apta para ser procesada para yogurt, ya l que la acidez máxima para elaboración de yogurt es aproximadamente hasta 20ºDornic. Una vez iniciada la fermentación de laleche, se realizó el análisis de acidez cada media hora con el fin de observar el ascenso de la misma y verificar si es normal. En el caso de este yogurt el proceso se dio normalmente ya que la acidez ascendió paulatinamente y llego hasta 87ºDornic lo que es aceptable.

2. Cálculos para estandarizar los sólidos no grasos de la leche.
A = Leche entera 8.5% SNG B = Leche en polvo 62.5% SNG C =...