Elaboración de yogurt
Páginas: 9 (2197 palabras)
Publicado: 23 de septiembre de 2010
“Aprender para servir, servir para construir”
Temas:
Elaboración de Yogurt
Asignatura:
Práctica de Procesamiento de Alimentos I
Profesor:
Julio Balbuena
Presentado por:
Newman Rubiera
Matrícula:
2007-0119
11 de junio del 2010, Santiago de los Caballero R.D.
Fundamentos Teóricos
El Yogurt
El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas que seconocen. Ha sido desde hace mucho tiempo un alimento de importancia en países del medio oriente, en especial en aquellos de la costa oriental del mediterráneo. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación. Como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácticas, las proteínas de la leche como la caseína (80%), beta-lactoglobulina (10%),alfa-lactoglobulina (2%) y otras (8%), se coagulan y precipitan. Luego estas proteínas pueden disociarse separando los aminoácidos, lo que probablemente mejora la digestibilidad de las leches fermentadas.
Producción industrial de fabricación de yogurt
Selección de la leche
Aunque se ha utilizado leche de diferentes especies animales para la fabricación del yogur, en la industrialización seutiliza básicamente leche de vaca. Puede utilizarse, leche entera, leche parcialmente descremada, leche descremada o crema de leche. La leche más apropiada es la que posea un contenido elevado de proteínas por razón de su alta densidad. A pesar de ello no es necesario elegir una leche con una proporción elevada de extracto seco para la producción de yogur, pues aquel puede ser aumentado más tardepor medio de otros productos como, leche descremada concentrada, leche en polvo descremada, suero, lactosa. Para que el cultivo iniciador se desarrolle, han de tenerse en cuenta los siguientes criterios:
• bajo recuento bacteriano.
• libre de antibióticos, desinfectantes, leche mastítica, calostro y leche rancia.
• sin contaminación por bacteriófagos.
Los métodos deelaboración de yogurt pueden variar de una planta a otra, pero en líneas generales la forma de manejo del mismo es la siguiente. La leche debe ser tratada térmicamente para asegurar la reducción de carga bacteriana contaminante, asegurando así tan solo el desarrollo de los microorganismos propios del yogurt. Se recomienda un tratamiento térmico de 60 a 90 ºC por 10 minutos. La leche a emplear puedeser entera o descremada, pero se debe tener en cuenta que la presencia de grasa favorecerá el desarrollo de aroma. Luego del tratamiento térmico se procede a enfriar la lecha a más o menos 48 grados centígrados y se inocula con 2 a 3% (este rango puede variar dependiendo de la fuente del cultivo) del cultivo de yogurt. Luego el inóculo se mezcla bien con la leche y se realiza la incubación a 45ºC ya sea en baño maría o en cámaras controladas termostáticamente.
La acidez final depende de las preferencias del consumidor, generalmente se prefiere un producto cuyo pH sea de 4,5 a 4. Esta acidez se logra en tiempos que van de 3,5 a 7 horas, este rango depende básicamente del grado deseado de acidez así como de las condiciones térmicas de incubación. El yogurt se enfría a 5 ºC y semantiene a esta temperatura hasta su distribución y venta. En buenas condiciones de trabajo (higiénicas y sanitarias) el producto final tiene una duración de hasta 2 semanas.
Fermentación
|Agentes de la Fermentación |
|Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus|
|Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus |
| | | |
|Productos de la Fermentación |
|Principal: |Ácido láctico...
Temas:
Elaboración de Yogurt
Asignatura:
Práctica de Procesamiento de Alimentos I
Profesor:
Julio Balbuena
Presentado por:
Newman Rubiera
Matrícula:
2007-0119
11 de junio del 2010, Santiago de los Caballero R.D.
Fundamentos Teóricos
El Yogurt
El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas que seconocen. Ha sido desde hace mucho tiempo un alimento de importancia en países del medio oriente, en especial en aquellos de la costa oriental del mediterráneo. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación. Como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácticas, las proteínas de la leche como la caseína (80%), beta-lactoglobulina (10%),alfa-lactoglobulina (2%) y otras (8%), se coagulan y precipitan. Luego estas proteínas pueden disociarse separando los aminoácidos, lo que probablemente mejora la digestibilidad de las leches fermentadas.
Producción industrial de fabricación de yogurt
Selección de la leche
Aunque se ha utilizado leche de diferentes especies animales para la fabricación del yogur, en la industrialización seutiliza básicamente leche de vaca. Puede utilizarse, leche entera, leche parcialmente descremada, leche descremada o crema de leche. La leche más apropiada es la que posea un contenido elevado de proteínas por razón de su alta densidad. A pesar de ello no es necesario elegir una leche con una proporción elevada de extracto seco para la producción de yogur, pues aquel puede ser aumentado más tardepor medio de otros productos como, leche descremada concentrada, leche en polvo descremada, suero, lactosa. Para que el cultivo iniciador se desarrolle, han de tenerse en cuenta los siguientes criterios:
• bajo recuento bacteriano.
• libre de antibióticos, desinfectantes, leche mastítica, calostro y leche rancia.
• sin contaminación por bacteriófagos.
Los métodos deelaboración de yogurt pueden variar de una planta a otra, pero en líneas generales la forma de manejo del mismo es la siguiente. La leche debe ser tratada térmicamente para asegurar la reducción de carga bacteriana contaminante, asegurando así tan solo el desarrollo de los microorganismos propios del yogurt. Se recomienda un tratamiento térmico de 60 a 90 ºC por 10 minutos. La leche a emplear puedeser entera o descremada, pero se debe tener en cuenta que la presencia de grasa favorecerá el desarrollo de aroma. Luego del tratamiento térmico se procede a enfriar la lecha a más o menos 48 grados centígrados y se inocula con 2 a 3% (este rango puede variar dependiendo de la fuente del cultivo) del cultivo de yogurt. Luego el inóculo se mezcla bien con la leche y se realiza la incubación a 45ºC ya sea en baño maría o en cámaras controladas termostáticamente.
La acidez final depende de las preferencias del consumidor, generalmente se prefiere un producto cuyo pH sea de 4,5 a 4. Esta acidez se logra en tiempos que van de 3,5 a 7 horas, este rango depende básicamente del grado deseado de acidez así como de las condiciones térmicas de incubación. El yogurt se enfría a 5 ºC y semantiene a esta temperatura hasta su distribución y venta. En buenas condiciones de trabajo (higiénicas y sanitarias) el producto final tiene una duración de hasta 2 semanas.
Fermentación
|Agentes de la Fermentación |
|Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus|
|Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus |
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|Productos de la Fermentación |
|Principal: |Ácido láctico...
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