Elaboración del dulce de leche

Elaboracion de Dulce de Leche




Etapa 1: recepción de leche
(Para el caso de recibir leche cruda, recién ordeñada)
La leche se recibe y controla para conocer su calidad, luego se conservarefrigerada (2-8ºC) hasta el momento de procesarla.
Algunos de los controles a realizar pueden ser:
–Es aconsejable que la leche no tenga más de 24hs posterior al ordeñe.
–Control visual: Observarsi presenta impurezas o color anormal
–Control aroma: Verificar si emana olores extraños
–Controlar la temperatura de entrega, (T< 8ºC)
–Realizar la prueba del alcohol 70°*
–Evaluar la acidezEtapa 2: Higienización
(Para el caso de recibir leche cruda, recién ordeñada)
Antes de comenzar la elaboración es necesario eliminar la suciedad que se incorpora durante el ordeñe. Con eseobjetivo, se la filtra a través de filtros de malla fina.
Etapa 3: Elaboración
Esta etapa es muy importante. En ella se evapora el agua (por calentamiento), se eliminan las bacterias patógenas presentesen la materia prima por efecto de la temperatura y ocurren todos los cambios para la obtención del dulce de leche.
Etapa 4: Enfriamiento a 60°c
Inmediatamente finalizada la elaboración, el dulce deleche obtenido se enfría a 60ºC para realizar el envasado. El enfriado se puede realizar en un recipiente destinado a tal efecto. Consiste simplemente en una bacha de acero inoxidable o materialsanitario donde deberá haber agua bien fría y en cantidad. En dicho recipiente colocaremos la olla con el dulce manteniendo siempre una buena agitación.
La velocidad del enfriamiento es muy importante yaque es una manera de prevenir y retardar la aparición de un defecto en el dulce: la formación de cristales, que le otorga una textura arenosa: el “dulce arenoso”.
Etapa 5: Envasado
El envasado serealiza generalmente con el dulce todavía a unos 50-55ºCpara permitir un fácil flujo y deslizamiento. Envasar a mayor temperatura tendría el inconveniente de que continuarían produciéndose vapores...