Elaboracion de dulce de leche

ELABORACION DE DULCE DE LECHE
1. INTRODUCCIÓN
Se entiende por dulce de leche, el producto obtenido por concentración y acción del calor a presión normal o reducida de la leche, o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen láctico y/o crema y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituido o no por monosacáridos y /u otros disacáridos) con o sin adición de otras sustanciasalimenticias.
2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo General
• Elaborar dulce de leche, un producto dentro de los parámetro exigidos por la industria.
2.2 Objetivos Específicos
• Elaborar un producto de alta calidad.
• Conseguir un producto dentro de los parámetros exigidos por la industria
• Determinar las propiedades físicas químicas y microbiológicas
• Calcular la cantidad de bicarbonato necesario paraelaborar dulce de leche.
• Calcular la cantidad de maicena y azúcar que se debe introducir
• Determinar la relación costo beneficio del producto

3 REVISION LITERARIA
PARA SU ELABORACION SE UTILIZA:
a) Leche: ésta puede ser fluida o en polvo reconstituida, entera o parcialmente descremada, según el contenido de grasa inicial y final del dulce deseado. Tanto la leche en polvo como la fluidatienen ventajas e inconvenientes, de modo que se puede aconsejar su uso alternativo o combinado conforme a las circunstancias y a las instalaciones. Se trata de todas formas de leches APTAS para la alimentación humana, siendo errónea la teoría de que el dulce de leche es el digestor de los sobrantes (leches ácidas, sucias, quemadas bacteriológicamente No Aptas, etc.), estas no sólo aportanproductos de baja calidad sino también dificultad en su elaboración y mayor costo de producción.
Si bien la composición de la leche varía con las épocas del año y la alimentación de los animales, podemos generalizar diciendo que en promedio la leche posee: lactosa 4,8 %, proteínas 3,5 %, grasa 3,2 %, cenizas 0,8 %. La lactosa y ciertos minerales están como soluciones verdaderas, las proteínas comosoluciones coloidales, la caseína como dispersión gruesa y las grasas como emulsiones. Las exigencias de la leche para la elaboración de dulce de leche deben ser las mismas que para consumo humano.
b) Azúcar: se refiere a azúcar de caña, además de su importancia como componente del sabor típico del dulce de leche tiene un papel clave en la determinación del color final, consistencia y cristalización.c) Glucosa: el jarabe de glucosa es un derivado vegetal, fácilmente digestible. Su poder edulcorante es inferior al de la sacarosa y su utilización como sustituto obedece a varias razones: es económico, agrega brillo al producto y ayuda en parte a disimular la velocidad de cristalización.
d) Bicarbonato: se utiliza como neutralizante (es el más usado). Durante el proceso de elaboración elproducto va evaporando humedad, el ácido láctico se va concentrando en fase acuosa progresivamente más pobre, y la acidez va aumentando de una manera tal que el proceso podría culminar por producir una Sinersis (el dulce se corta). El uso de leche con acidez elevada produciría
un dulce de leche de textura arenosa, áspera. Asimismo una acidez excesiva impide que el producto terminado adquiera su colorcaracterístico, ya que las reacciones de MAILLARD son retardadas por el descenso del P.H.. Por todo ello será necesario reducir la acidez inicial de la leche.
Deberá reducirce al menos a 13ºD pudiéndose utilizar como neutralizante bicarbonato de Sodio (Co3 H Na) o bien hidróxido de Calcio (OH)2 Ca. El bicarbonato es preferible, por tratarse de un álcalis suave, que usado en pequeñas proporcionesno comunica gusto desagradable. Sin embargo, se comprende que la neutralización con (OH)2 Ca al enriquecer la leche con Ca++ mejora la textura del dulce de leche terminado, aumentando su viscosidad. Su uso es recomendado especialmente en época invernal cuando puede haber deficiencia de calcio en leche.
Los cálculos de neutralización deben realizarse con exactitud, ya que un defecto en las...