Elaboración del Vino Blanco


Plan de trabajo de química
En este plan de trabajo veremos cómo se elabora el vino blanco que dentro de la producción de vinos es uno de los procedimientos más complejos y minuciosos que existen. Casi siempre se produce con una blanca, aunque no tiene porque ser así, existen algunos blancos elaborados con uvas tintas.
Queremos destacar que la elaboración del vino depende de las técnicas y elmodo de hacer de cada bodega en particular, pudiendo ir desde las más mecanizadas y con mayores controles a las más tradicionales y artesanales donde el factor humano es el menor posible.
Lo primero a tener en cuenta son las partes de la uva utilizadas en el proceso, la pulpa constituye alrededor del 85% del peso del grano, es un tejido frágil, el cual al romperse proporciona el mosto. Estacompuesto por células de varios tamaños con paredes celulares excesivamente delgadas, en ella se encuentra el azúcar que es almacenado en la uva en forma de glucosa y fructosa, en proporciones casi iguales, contiene aproximadamente 75% de agua, ácidos tartáricos, ácidos málicos, ácidos cítricos y otros en menos cantidad. Ésta contiene minerales y sustancias nitrogenadas tales como: fosfato, cloruros,sulfatos, calcio, potasio, hierro, proteínas, péptidos y aminoácidos libres que sirven como factores de crecimiento para las levaduras durante la fermentación. En la semilla se debe tener en cuenta que el grano puede tener hasta cuatro o presentar ausencia total de semillas. Constituye hasta el 3 % del peso del grano, contiene gran cantidad de agua y materiales leñosos. Tiene de 8 % a 10 %de aceite, el cual no tiene importancia desde el punto de vista enológico y no se corre el riesgo que entre en contacto con el mosto pues la semilla al no romperse no los libera. También se encuentran en la semilla ácidos, minerales, y taninos, junto a los del hollejo le proporcionan la astringencia a los vinos tintos.
En la elaboración de vinos blancos se pueden utilizar uvas como las Chardonay,Sauvigon Blanc, Riesling, Chenin Blanc y Semillon. Aunque también intervienen una serie de sustancias, como por ejemplo: ácido cítrico, ácido tartático (1,2-4,8 gramos por litro de mosto), ácido málico, que como ya mencionamos se encuentran en la pulpa de la uva y el cítrico en la piel y crecen o decrecen según el estadio de madurez del fruto, ácido láctico, ácido succínico, ácido pirúvico, ácidoacético, estos últimos ácidos son producto de la fermentación y son igual de importantes que los ya obtenidos por la uva dado que, la suma de estos ácidos expresa la acidez del vino que tiene importancia en tanto a las implicancias olfativas y gustativas, la baja o alta acidez garantiza además el color del vino, y controla que el vino no se “pique”.
Antes de la maduración, las proporciones de estosácidos son superiores: durante la fase conocida como “Crecimiento herbáceo” de la uva, luego de que la baya nace del racimo (el escobajo) y comienza a aumentar de tamaño, y se desarrollan semillas, el ácido málico y el tartárico aumentan. A la inversa, cuando comienza el período conocido como envero, caracterizado por la dismunición de clorofila, empieza la maduración: la uva duplica su crecimiento(puede llegar hasta dos gramos de peso) y va adquiriendo su color por acumulación de pigmentos. Es cuando los ácidos disminuyen a expensas del azúcar, que la uva irá creciendo en dulzor por todo el racimo.
Este proceso regulado por la planta también está gobernado por el clima, la latitud y la altitud del terreno donde crece la viña. En climas fríos, la uva podrá ser en extremo ácida y poco dulce,así dará vinos demasiado astringentes y con poco alcohol. En climas cálidos, las variables se invierten: yendo a los extremos, una uva en climas demasiado cálidos quedará desbalanceada, será muy dulce y poco ácida.
Una vez cosechadas las uvas, se debe seleccionar las uvas de mayor calidad, eliminando hojas, uvas podridas, uvas verdes y cualquier impureza o sustancia extraña que pueda...