ELABORACI N DE NECTAR DE DURAZNO Y ALMIBAR














FACULTAD DE INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL







Autor(es):
Espinola Malla, Olenka
Gamboa Lazaro, Maycol
Jácobo Domínguez, Verónica
Luján Herrera, Esmeralda
Jáuregui Palacios, Juana

Curso:
TALLER AGROINDUSTRIAL

Docente:
Juan A. Rebaza Neira


TRUJILLO – PERÚ
2015-2

ELABORACION DE NÉCTAR DE DURAZNO


I. OBJETIVOS:

Elaborar néctar de durazno, con la finalidadde obtener un producto de acuerdo a las expectativas y que garantice satisfacción.
Aprender el procedimiento a seguir para lograr la elaboración del néctar de durazno.
Evaluar y desarrollar el diagrama de flujo industrial de néctares y sus puntos críticos de control.

II. ANTECEDENTES:

Se puede producir una amplia gama de bebidas a base de frutas, utilizándose distintos nombres, lo que puederesultar confuso. En términos generales se puede definir:  


Jugos: Como su nombre lo indica son jugos extraídos de la fruta, sin ningún ingrediente adicional.






Néctares: Se espera que normalmente contenga por lo menos un 30% de frutas y se consumen inmediatamente después de abrirlos.  




Concentrados de frutas: Contiene por lo menos 25 % de pulpa de fruta mezclado con almíbar y debe serdiluido con agua, contiene preservantes.
Luego de concentrarse tiene apariencia cristalina. En la tecnología de los néctares para la obtención de un producto de buena calidad es importante la necesidad de procesar frutas en óptimas condiciones. La calidad es un conjunto de cualidades inherentes de cada constituyente que no pueden ser modificados.




A) Definición de Néctar: Es el productoconstituido por el jugo y/o pulpa de fruta finamente dividida, adicionando agua potable, azúcar, acido orgánico, preservantes químicos y estabilizador si fuera necesario. Se espera que normalmente contenga por lo menos un 30% en peso de ingredientes de frutas. El néctar no es un producto estable por sí mismo ya que necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación.B) Requisitos para elaborar un néctar: Contenido mínimo de ingredientes de fruta: El producto no deberá contener menos del 30 – 40% en peso de ingredientes de frutas o el equivalente procedente de algún ingrediente cualquiera de fruta concentrada.  

Sólidos solubles: El producto no deberá tener menos del 10% en peso de sólidos solubles determinado por refractómetro a 68ºF, no corregido por acidezy leído como º Brix de las escalas internacionales de sucrosa.
Viscosidad aparente: La viscosidad aparente del producto deberá ser tal que el tiempo del flujo no sea menor de 30 segundos de acuerdos al método de Lamb y Lewis (1959).  

Contenido de etanol: No deberá exceder de 3g/Kg.

Hidroximetilfurfural: No deberá exceder de 10 mg/Kg  

Propiedades organolépticas: El producto deberá tener lascaracterísticas de color, aroma y sabor de la fruta de la cual fue elaborado.

Aditivos alimentarios: El ácido cítrico y el ácido málico pueden ser utilizados como agentes acidificantes y el ácido L-ascórbico como un agente antioxidante.

Residuos de pesticidas: El producto deberá acceder a tales requerimientos según lo especificado por el Codex sobre residuos de pesticida.  

Contaminantes:Estipulaciones siguientes con respecto a los diversos contaminantes que tienen los residuos de pesticidas, con la excepción del nivel de estaño contenido.  

Llenado mínimo: El néctar deberá ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua en el recipiente. La capacidad de agua en el recipiente es el volumen de agua destilada a 20 ºC que puede contener el recipiente.

El néctar deberá estar exento defragmentos de cáscara, semilla y otras sustancias gruesas y duras. Se permitirá el agregado de ácido ascórbico y de vitaminas para su enriquecimiento. No se permite la adición de colorantes artificiales.



III. EQUIPOS Y MATERIALES:

A) MATERIALES:

-2Kg. De Durazno.

-2 Kg de azúcar blanca.

-20 gr. De ácido cítrico.

-10 gr. De estabilizante alimentario. (CMC)

-10 gr. De Conservante...