Elaboracion De Almidon De Yuca

ALMIDÓN
INTRODUCCION
El almidón es un polímero que sirve como almacén de nutrientes en las plantas. Pero, no sólo es una importante reserva para las plantas sino también en los seres humanos, con una alta importancia energética, proporcionando gran parte de la energía diaria necesaria a través del consumo de los alimentos.
El almidón, por sus características nutricionales y sus múltiplesaplicaciones  en la industria alimentaria es el carbohidrato más importante, además de su importancia relevante en el comercio.
El almidón está formado por una mezcla de dos compuestos, amilosa y amilopectina, que sólo difieren en su estructura. Las propiedades y características del almidón de distintos cereales y tubérculos son función de la proporción relativa de su contenido en amilosa yamilopectina. La influencia de este último constituyente es importante ya que cuanto mayor es el contenido de amilopectina el producto resulta  mas adhesivo, característica que se aprovecha extensamente como agente espesante, estabilizante y adhesivo tanto en la industria alimentaria como en otras industrias (YUFERA, 1998).  Por otro lado, el almidón es uno de los principales componentes de muchas raícesentre ellas la yuca, el mismo que se obtiene separando los gránulos de almidón del resto de las materias contenidas en la raíz. Los gránulos de almidón se encuentran en el interior de las células conjuntamente con la proteína, las grasas y los
carbohidratos solubles entre otros, los mismos pueden ser aislados por un proceso de extracción y posterior purificación.El proceso tradicional de extraccióndel almidón de yuca consiste fundamentalmente en romper las paredes celulares para liberar los gránulos de almidón mediante un rallado, seguido de la adición de agua y filtración, lo que permite la separación de las partículas de almidón suspendidas en el
medio líquido de aquellas que son relativamente mas grandes, como los componentes de la fibra, posteriormente se elimina el agua y se lava elmaterial sedimentado para eliminar las últimas fracciones diferentes del almidón para finalmente someter al almidón purificado a un secado (ALARCÓN & DUFOUR.1989).
[pic]Las aguas residuales generadas de la extracción de almidón por vía húmeda (forma tradicional) presentan una elevada carga orgánica, presencia de sólidos disueltos y compuestos cianurados de alta toxicidad ya que al estar disueltosen agua se descomponen liberando ácido cianhídrico.
La calidad del almidón está definida con relación al producto final. En general puede decirse  que cuanto mas cuidadoso y limpio es el proceso de producción del almidón, mayor es su valor, y su utilización más amplia en cualquier producto. Las características fisicoquímicas que determinan la calidad del almidón son la limpieza, granulometría,color, olor, contenido de humedad, fibra, ceniza, acidez y viscosidad, entre otras.

Dado que hoy se producen unos 200 millones de toneladas de raíces de yuca al año, la FAO considera que muchos países en desarrollo podrían fortalecer su economía rural, e incrementar los ingresos de los productores de yuca, mediante la conversión de esa materia prima de relativo bajo costo en almidones de elevadovalor. "La yuca produce un almidón excelente -explica Danilo Mejía, ingeniero agrónomo de la Dirección de Sistemas de Apoyo a la Agricultura, de la FAO, que coordina la preparación de un nuevo manual para los países en desarrollo sobre extracción de almidón de la yuca (véase el recuadro, abajo)-. En comparación con los almidones obtenidos de casi todas las demás plantas, es más claro y tiene másviscosidad, es muy estable en los productos alimentarios ácidos. También tiene propiedades óptimas para su uso en productos no alimentarios, como los farmacéuticos y los termoplásticos naturales."


UN DON PARA LA AGRICULTURA MUNDIAL
La yuca, junto al maíz, el tomate, la papa, los frijoles y el girasol, es uno de los donantes de la América precolombina a la agricultura mundial. Originaria...