Elaboracion de capuchino moka

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Universidad Nacional Autónoma de México
Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán
Ingeniería en Alimentos
Asignatura:
Investigación de Operaciones
Proyecto:
Elaboración de Capuchino moka
Profesor:
JAUREGUI RENAULT MANUEL
Alumno:
Mara Alejandra Ramírez Rivera
Grupo: 2855
Semestre: 2011-II

Calificación________________

Generalidades del Producto

El Capuchino Moka: Es unaBebida láctea concentrada y aromatizada a base de leche, jarabe de chocolate y concentrado líquido de café lista para su consumo.

Tabla1. Composición Química del Capuchino Moka
COMPONENTE | % |
AGUA | 55.72 |
PROTEÍNA | 20.79 |
GRASA | 7.15 |
CARBOHIDRATOS | 15.40 |
CENIZAS | 0.933 |

Tabla 2. Componentes del Capuchino Moka
Componente | % |
Concentrado de Café | 20 |
Chocolate |23 |
Crema de Leche | 7 |
Leche evaporada semidescremada | 50 |




GENERALIDADES DE LA MATERIA PRIMA

JARABE DE CHOCOLATE: El jarabe de chocolate es un sistema multifásico, que consiste en una emulsión formada por pasta de cacao y jarabe de glucosa donde la lecitina actúa como agente emulsificante, al igual se define como una suspensión de partículas de cacao en una fase continuade jarabe de glucosa, que se obtienen por molturación, prensado, centrifugado, y mezcla de componentes tratados químicamente con tratamientos térmicos. (NOM-186-SSA1/SCFI-2002*Derivados de cacao).
* Funcionalidad: Chocolate: Este ingrediente sirve más que nada para dar el sabor al producto, además de agregar un aspecto y olor agradable.
Además contiene hidratos de carbono queproporcionan energía, minerales como el calcio, proteínas, vitaminas como el ácido fólico, vitamina A, etc.

COMPONENTE | % % |
AGUA | 8 82.88 |
PROTEINA | 3. 3.2 |
GRASA | 3. 0.861 |
CARBOHIDRATOS | 4. 12.96 |
CENIZAS | 0. 0.99 |











* ANÁLISIS QUÍMICOS

* Grasa (Método deGerber)

Se trata la función proteica de la leche en el butirómetro con ácido sulfúrico caliente, separándose por centrifugación la grasa liberada. La adición de ácido amílico facilita la separación de fases, de manera que luego de centrifugar el contenido de grasa se lee directamente en la escala del instrumento (AOAC 16021,1984).

* Carbohidratos (Lane y Eynon)Se hace reaccionar sulfato cúprico con azúcar reductor en medio alcalino, formándose oxido cuproso, el cual forma un precipitado rojo ladrillo. Este método utiliza azul de metileno como indicador, el cual es decolorado una vez que todo el cobre ha sido reducido, lo que indica el fin de la titulación.

* Proteínas (Micro-Kjeldahl)

La sustancia a investigar se somete a untratamiento oxidativo con H2SO4 en presencia de una mezcla catalizadora (las sales u óxidos metálicos sirven para el transporte de oxígeno con formación intermedia de oxígeno naciente; el sulfato potásico sirve para elevar el punto de ebullición). Del sulfato amónico formado se libera el amoniaco por tratamiento alcalino y se transporta con ayuda de una destilación en corriente de vapor a un recipientecon ácido bórico y se realiza su titulación con una disolución valorada de HCl. El contenido en proteína de la muestra se calcula teniendo en cuenta el contenido medio en nitrógeno de la proteína

* ANÁLISIS FÍSICOS

* Materia Extraña

Después de someter la muestra de desengrasado, los fragmentos de insecto, pelos de roedor y otros residuos se extraen utilizando elmatraz trampa de Wildman.


* Humedad (La Estufa de Vacío)

Se calienta la muestra bajo presión reducida, para eliminar el agua, y se utiliza la pérdida de peso para calcular el contenido en humedad de la muestra.

* Cenizas (Método General)

Es el calentamiento de una mezcla hasta la calcinación completa, para determinar el contenido de cenizas.

*...
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