Elaboracion de cerveza

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA RIOJA


Carrera: Ing. Agroindustrial

Alumno: Carrera Lourdes Karina.

Año: 2013


Índice


Paginas
Introducción
3
1. Cerveza y su componentes
4
2. Ingredientes de la cerveza
5
3. Parámetros a considerar para su elaboración
8
4. Proceso de elaboración
9
5. Alteraciones y adulteraciones
12
6. Análisis
12
Conclusiones
14
Bibliografía
15Introducción
La producción de cerveza, es considerada generalmente como un típico ejemplo de biotecnología tradicional. El termino Beer (ingles: cerveza) proviene de la palabra latina Bibere (beber). Es una bebida con una historia que se remonta entre 6.000 u 8.000 años y cuyo proceso se ha mantenido intacto durante centenarios.
A pesar de que puedenexistir variaciones en su elaboración dependiendo del tipo específico de cerveza, el proceso completo consiste básicamente de cuatro etapas: 1) malteado, basado en la germinación de la cebada; 2) producción del mosto cervecero, consiste en la extracción e hidrólisis de componentes de la cebada malteada seguido del hervido con la adición de lúpulo; 3) fermentación, y 4) procesamiento final,involucra las etapas de filtración, estabilización y embotellado
La producción argentina de cerveza se ha incrementado algo más de un 80%, desde el comienzo de la década, promediando actualmente los 11 millones de hectolitros. La participación en el consumo de gaseosas, vino y cerveza aumentó 5 puntos porcentuales, sustituyendo al vino en los hábitos de consumo. Dentro del sector bebidas, la cervezaaporta el 13% del producto bruto. La actual variedad y calidad en la oferta es consecuencia de un mercado altamente competitivo, tanto a nivel nacional como internacional, con una gran innovación tecnológica e inversiones en promoción y publicidad









Fundamentos teóricos
1. La cerveza y sus componentes
La cerveza es la bebida producida por la fermentación alcohólica de un mostoazucarado obtenido a partir de una fuente de almidón, que durante su elaboración es sometida a un proceso de conversión para generar azucares fermentables. Las fuentes de almidón pueden ser granos malteados o no, semillas, tubérculos. Sin embargo en Japón, China y Corea, la cerveza se hace con arroz (y recibe el nombre de sake, samshu y suk respectivamente); en África se usan mijo, sorgo y otrassemillas; mientras que el kvass ruso se hace con pan de centeno fermentado.
Existen dos tipos básicos de cerveza: la de baja fermentación, conocidas como Lager y las de alta fermentación conocida como Ale o fermentación caliente. Dentro de cada uno de estos tipos básicos existen subtipos con diferentes características que tienen una nomenclatura variable. En el Cuadro N° 1 se presentan algunos nombresregistrados.
Tipos de cervezas y características organolépticas
Tabla N° 1
Tipo de cerveza
Subtipos
Lager
Lager Pilsen
Graduación ronda en el 4% de alcohol en volumen. Color: rubia con reflejos brillantes, procedentes de la malta clara. La temperatura de servicio recomendada es del 5 °C
Lager especial:
Graduación en torno a 5%. De color son rubias doradas con reflejos ámbar. Temperaturade servicio: 5ºC.

Lager Extra:
Su graduación oscila entre el 6 y 7%de alcohol en volumen. Son de color oro viejo con reflejos cobrizos, provenientes del tostado
Ales
Ale
Con una graduación de entre 5 y 6º, su gama de color es muy amplia: desde el rubio claro –pale- hasta el cobrizo y rojo
De abadía
Graduación del 6,5% de alcohol en volumen. Su color es bronce con espuma ligeramentetostada, cremosa y con mucha persistencia. Se debe servir a 6 ºC.
Negra Stout
5% de alcohol en volumen. El malteado intenso de esta cerveza determina su característico color negro Temperatura de servicio 10ºC.

Tampoco nos podemos olvidar de las de fermentación espontánea, en las que el elaborador utiliza levaduras salvajes que deja en suspensión en el aire para que se depositen en el mosto....