elaboracion de cerveza

¿A qué nos referimos por calidad? de Mitch Steele – Stone Brewing Co.


A continuación os ofrecemos la traducción de varios artículos escritos por Mitch Steele, cervecero de Stone Brewing Company, con unas reflexiones acerca del panorama cervecero estadounidense que nos parecen realmente interesantes ya que seguramente podamos extrapolar todo este conocimiento a nuestro panorama cervecero yaprender de la experiencia de aquellos que llevan mucho más tiempo en el mundo de la cerveza. Empezamos con la primera de las entregas acerca de la calidad de la cerveza. ¡Esperamos que os guste!
¿A qué nos referimos por Calidad?
Ayer me crucé en Facebook con una discusión iniciada por Gary Spedding, un viejo amigo que dirige la compañía Brewing and Distilling Analytical Services. Esta compañíade Kentucky realiza analíticas completas de cerveza, licores y otras bebidas. Gary hacía referencia a este artículo y también a una charla en la conferencia Craft Brewers (Cerveceros Artesanos) de este año en Washington DC de Michael Lewis, mi profesor en los 80 de fabricación cervecera en la UC Davis, donde éste se muestra muy crítico sobre la calidad de la cerveza artesana en general.
La charlade Michael Lewis’ en la CBC (Craft Brewers Conference) fue bastante provocadora, y estoy seguro que ésa era precisamente su intención. Echó en cara a la comunidad de cerveceros artesanales el ser demasiado autocomplacientes de nuestro éxito y citó que la mayoría de los cerveceros artesanos no disfrutan de los medios necesarios para hacer frente realmente a problemas de calidad importantes,especialmente aquellos que pueden perjudicar al consumidor. Y si lo comparamos con las grandes empresas cerveceras de todo el mundo él lleva la razón. Ahora bien, cabe destacar también que no hay ningún tipo de microorganismo que pueda reproducirse en la cerveza que pueda poner enferma a la gente, lo cual sólo por esa razón la convierte en una bebida espectacular. Pero sus ejemplos hacían referencia abotellas que explotaban, lo cual nos ha pasado a algunos de nosotros, también al uso incontrolado de hierbas, especies, alimentos y otras plantas en cervezas. Los cerveceros a veces no hacen una lista de los ingredientes poco usuales que potencialmente podrían enfermar a algunas personas. Y dijo una cosa importante. Con la excepción de Sierra Nevada, New Belgium y algunos otros cerveceros que hanconseguido pasar del status de microcervecería a cervecera artesana regional (“Regional Craft Brewery”), la mayoría de los cerveceros en EUA tienen laboratorios muy rudimentarios, no analizan realmente sus cervezas y no hacen necesariamente todo lo que se requiere cuando se añade un producto poco usual en sus cervezas.
Como apunta Gary Spedding, el TTB (Tax and Trade Bureau), la organización queregula las prácticas profesionales de cerveceros y aprueba las fórmulas (recetas) para la Cerveza, es una agencia que se está ‘quedando pequeña’, especialmente cuando las cervezas incluyen procesos o ingredientes poco usuales. El TTB formaba parte de la antigua “Bureau of Alcohol, Tobacco and Firearms” de la cual se desvinculó en algún momento después del 9/11. Actualmente el TTB tiene un equipo muypequeño que no puede manejar ni tan sólo el volumen de todas las fórmulas que llegan a sus despachos para su aprobación y muchas pequeñas cerveceras, especialmente aquellas que sólo venden su cerveza en pubs, degustaciones o simplemente a nivel local, se preocupan principalmente de la obtención de la etiqueta estatal o local y menos del visto bueno del TTB. Por lo tanto, hay muchos cerveceros queandan por ahí trabajando con ingredientes que no han sido revisados por el TTB lo cual yo considero un poco desconcertante.
Por lo tanto , ¿qué es una cerveza de calidad?. Eso depende de a quién preguntes. Lo cual es parte del problema, algunas personas creen que calidad es sinónimo de ampliar los límites, ser creativo, y desarrollar una cerveza única y que rompa esquemas. Otros, a los cuales...