Elaboracion de cerveza

Elaboración de cerveza
1. Introducción
El proceso de Elaboración de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas, que son Cocimiento, Fermentación y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza que se piensa elaborar, debido a que según la clase de cerveza varia la cantidad y tipo de Materia Prima. Esta es una de las causas principales por las cuales existen tantasvariedades de cerveza. Siendo las otras el
Tipo y naturaleza de Agua cervecera
Tipo y naturaleza de levadura cervecera
Tiempos y Temperaturas en Cocimiento
Tiempos y Temperaturas en Fermentación
Etapas Principales:
Cocimiento
Fermentación
Reposo (maduración)
2. Cocimiento
Tiene por objeto extraer todos los principios útiles de la malta (extracto fermentesible), lúpulo (Amargos y aceites esenciales) ysucedáneos o materias auxiliares para preparar el mosto cervecero. Comparte 5 fases que son :
Molienda
Proceso en pailas
Filtración
Ebullición del mosto
Enfriamiento
Molienda
La molienda consiste en destruir el grano, respetando la cáscara o envoltura y provocando la pulverización de la harina. la malta es comprimida entre dos cilindros pero evitando destruir la cáscara lo menos posible pues éstaservirá de lecho filtrante en la operación de filtración del mosto; a su vez el interior del grano en una harina lo más fina posible. Estas dos condiciones, cáscara entera y harina fina no podrán respetarse si el grano no está seco (excepción molienda húmeda) y muy bien desagregado una tercera exigencia es un buen calibrado de la malta. La molienda debe ser también regulada según el cocimiento; si seutiliza un alto porcentaje de granos crudos o adjuntos es necesario moler groseramente. Sí para la filtración del mosto se utiliza un filtroprensa en lugar de una cuba-filtro o de falso fondo se puede moler mas fino pues en el filtro prensa el espesor de la capa filtrante de orujo o afrecho es mucho mas delgada.
Porcentaje Molienda
Paila-Lauter
Filtro-Prensa
Cascara
20 a 25
12 a 15
Harina Gruesa45 a 55
40 a 45
Harina Fina
20 a 30
40 a 45
Proceso en Pailas
Fase del proceso donde se extraen de la malta y eventualmente de los granos crudos la mayor cantidad de extracto y de la mejor calidad posible enfunción al tipo de cerveza que se busca fabricar. La extracción se logra principalmente por hidrólisis enzimatica, solamente un 10% de la extracción es debida a una simple disolución química.Las amilasas desdoblan el almidón en dextrinas y maltosa principalmente las enzimas proteolíticas desdoblan lasproteínas complejas en materias nitrogenadas solubles, la fitasa desdobla la fitina en inositol y fosfato, etc. Estas transformaciones enzimáticos han sido ya empezadas durante el malteado a un ritmo mucho menos intenso de el que sucederá en el cocimiento; donde debido a la acción de lasdiferentes temperaturas y la gran cantidad de agua las reacciones suceden muchas veces en forma explosiva.
Cuantitativamente el desdoblamiento del almidón en azucares y dextrinas es el mas importante. La fórmula bruta del almidón es: (C6H10O5)n. Las principales reacciones que ocurren durante el cocimiento por acción de las amilasas son formación de dextrinas. (C6H10O5)n ----------------> n(C6H10O5)n/x
formación de maltosa : (C6H10O5)n + n/2 H2O -----> n/2(C12H22O11)
Y en menor proporción formación de glucosa (C6H10O5)n + n H2O --------> n(C6H12O6)
El almidón contiene dos polisacáridos diferentes : amilosa y amilopéctina; la amilosa esta constituida por cadenas rectilíneas de glucosa con uniones a 1-4; la amilopéctina esta constituida por cadenas ramificadas de uniones de glucosa en unionesa 1-4 y a 1-6 existiendo también uniones del tipo a 1-3. Para desdoblar el almidón se necesitan varias amilasas siendo las principales las a y b amilasas.
Filtrado del Mosto
Habiendo ya disuelto las materias solubles por el cocimiento es necesario separar el mosto de la parte insoluble llamada orujo o afrecho. La operación se realiza en dos fases primero el flujo del mosto y luego la operación...