elaboracion de chocolate

Antiguo Cuscatlán, Sábado 31 de mayo 2014.
Tabla de Contenidos





Introducción


El reporte a presentar tiene como fundamento la elaboración de chocolates realizado en la materia de Procesamiento de Frutas y Hortalizas ejecutado el día 23 de mayo del presente año y terminando por completo el 24 de mayo de este mismo año.
En este laboratorio se tuvo en cuenta los conocimientosadquiridos a lo largo del ciclo como conocer el peso necesario a utilizar de ciertos reactivos y la interpretación y toma de °Brix así como también tener disciplina necesaria para acatar órdenes tanto como tener que lograr hacer el proceso en primeros intentos.
El segundo producto fue el chocolate aunque el chocolate manipulado ya había pasado por los diferentes procesos desde la corta delcacao, recolección, lavado, fermentado, secado. Este chocolate amargo el cual manipulamos ya estaba listo para calentar (a determinadas temperaturas ya que si estas eran muy altas el chocolate se ahumaría o quemaría), moldear y agregar un centro de fondant o nueces (esto depende del gusto de cada persona).







Marco Teórico

Elaboración de chocolate:
El chocolate, es un derivado delfruto del árbol del cacao (Teobroma cacao). Las semillas de este árbol son astringentes, bastante insípidas y amargas, aunque tras un proceso de elaboración largo pero simple se puede convertir esta insípida semilla en un completo alimento de alta complejidad gustativa.
El proceso industrial del cacao se puede dividir en dos etapas:
1- Transformación del cacao
2- Producción en la industriachocolatera
Una vez recogidos los frutos del cacao, se inicia un largo proceso de preparación, conocido con el nombre de beneficiado del cacao, que da como resultado la materia prima a partir de la cual la industria chocolatera elabora los derivados del cacao.

Componentes del chocolate en su fabricación
El chocolate se compone en la mayoría de casos de cacao puro y manteca de cacao (en algunasocasiones se añade un porcentaje aprobado de otras grasas) que se mezclan habitualmente con azúcares diversos. Se puede decir desde el punto de vista físico que es una mezcla de tres sólidos. La proporción entre cacao/manteca puede diferir en un amplio rango de productos ofertados. La industria moderna acepta el empleo de una cierta cantidad de lecitina de soja como emulsionante (E322). Algunasvariedades de chocolate a la leche ofrecen un porcentaje de leche en polvo. La elaboración del chocolate es la mezcla de estos tres sólidos a temperatura ambiente. Estos componentes permiten realizar coberturas (mediante los enrobers), pralinés, rellenos, etc. De los tres sólidos que componen el chocolate, el más estudiado es la manteca del cacao, por ser el que rige la mayoría de las propiedades.Proceso del cacao:
Una de las primeras fases tras la recolección de las vainas, es la fermentación de los granos de su interior. El chocolate es por esta razón un alimento fermentado, y este proceso inicial genera numerosos compuestos que determinarán los sabores, los aromas y el bouquet posteriores. Estas fases iniciales se realizan in situ en los países productores de cacao, y tienen como misiónpreparar las granas de cacao para su transporte a los países procesadores de chocolate. El transporte del cacao se debe realizar con extremo cuidado, vigilando la humedad ambiental, debido a que el cacao es susceptible de absorber aromas de otras fuentes.
Fermentación
La fermentación es muy importante en la elaboración y determinación de los sabores que desarrollará posteriormente el chocolate.Consiste en un proceso en el que a las judías se les desprovee de vida, es decir ya no es posible desarrollar la germinación. Durante esta fase se generan algunos compuestos químicos que promueven los diferentes sabores y aromas posteriores del chocolate.2 Es en este proceso de fermentación donde los expertos determinan gran parte de los futuros aromas y sabores de chocolate. Las judías sin...