Elaboracion de encurtido mixto

UNIVERSIDAD NACIONAL DE
SAN MARTIN
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
AREA ACADEMICA DE CIENCIAS Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I
Informe de práctica Nº 4:
“ELABORACION DE ENCURTIDO MIXTO”

ALUMNO: Samuel Camus Pérez
DOCENTE: Dr. Ing. Aníbal Quinteros García
FECHA DEEJECUCION: 17/10/2010
FECHA DE PRESENTACION: 24/11/2010

Tarapoto – Perú
2010





INDICE:
PAGINA TITULAR
INDICE
I.- INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………………..3
II.- REVISIÓN DE LITERATURA……………………………………………………………4
III.- MATERIALES Y MÉTODOS…………………………………………………………..10
IV.- RESULTADOS Y DISCUSIONES……………………………………………………..12V.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES……………………………………….…17
VI.- BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………………….….18
VII.- ANEXO – CUESTIONARIO…………………………………………………………....29

I.- INTRODUCCIÓN
Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación. Ello puede lograrse mediante la adición de sal común, que origina una fermentación láctica espontáneadel azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o añadido directamente acido acético o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados). El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen. En la elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones, asícomo la preferencia por sabores dulces, ácidos, agridulces o picantes.
Durante la elaboración del encurtido, la materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no  fermentarse. También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamentaldel encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.
El proceso de fabricación de encurtidos comprende dos fases: Fase de fermentación; tiene lugar la fermentación ácido-láctica de la materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompañada de una serie de operacionesprevias preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente. Y La Fase de elaboración; a partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos.
Para la realización de la presente práctica empleamos diversas especies hortícolas, las mismas que fueronsometidas a un proceso de fermentación con sal, previo acondicionamiento de las mismas. Con la finalidad de lograr un correcto desempeño de los procesos fermentativos.
Objetivos:
* Dar a conocer las operaciones y tratamientos que debe hacerse con la materia prima antes de su procesamiento.
* Someter y evaluar el proceso de fermentación de frutas y hortalizas destinadas a encurtidos.
*Familiarizar al estudiante con los parámetros que gobiernan estos procesos.

II.- REVISION BIBLIOGRÁFICA
* Según: IntermediateTechnology Development Group, ITDG-Perú (1998).

DEFECTOS MÁS COMUNES EN LA ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS.
Condición | Causa |
Producto oscuro en la parte superior del envase | * El líquido no cubre el producto. * Precocción insuficiente en tiempo ytemperatura. * Producción de vacío inadecuado. |
Vegetales verdes se tornan marrones | * Cocción excesiva. * Vegetales muy maduros. |
Encurtidos suaves o resbalososSi el deterioro microbiano es evidente, no usar | * Salmuera o vinagre muy débiles, con una acidez menor al 5%. * Precocción insuficiente en tiempo y/o temperatura. |
Encurtidos arrugados | Mucha sal, azúcar o vinagre de una...