elaboracion de helado de crema saborizado con cerveza negra

ELABORACION DE HELADO DE CREMA
SABORIZADO CON CERVEZA NEGRA

I.- OBJETIVOS
Obtener un helado cremoso que conserve el sabor de la cebada y del alcohol en una proporción justa.

II.- INTRODUCCION
En su forma más simple, el helado o crema helada es un postre congelado hecho de agua, leche, crema de leche o natilla combinadas con saborizantes, edulcorantes o azúcar. En la actualidad, seañaden otros ingredientes tales como yemas de huevo, frutas, chocolate, galletas, frutos secos, yogur y sustancias estabilizantes.
III.- FUNDAMENTO
A. HELADOS DE CREMA
Los ingredientes y componentes de los helados acostumbran a ser la leche ( agua, grasa, y proteínas ), la nata ( básicamente grasa ), huevos ( grasa y proteína ) y azúcar ( lactosa, sacarosa, dextrosa, azúcar invertido ). Pero,además, pueden sostener otros sólidos como cacao, fruta y neutros ( estabilizantes y emulsionantes ).
Los componentes del helado cumplen unas funciones concretas, por lo tanto, aunque se varíe la formula no deben desequilibrarse o descompensarse entre si. Por ejemplo, un helado con una cantidad excesiva de agua da lugar a la formación de hielo en lugar de helado esponjoso. Si, por el contrario, faltaagua, la textura es cremosa y blanda, ya que la grasa mejora la capacidad de absorción del aire ( elemento que interviene en un porcentaje elevado y que no se ha hecho constar como ingrediente ) y mantiene su firmeza incluso al aumentar la temperatura ambiente.
Una vez que el helado esta hecho, continua su evolución en la vitrina o en el congelador.
B. CERVEZA EN HELADO

C. ¿QUÉ ES EL POD YEL PAC?

“Pod=is "Potere Anti Congelante" or antifreezing activity. PAC= Potere Dolcificante" and is a measure of sweetness”
La capacidad de endulzar o edulcorar de un azúcar la llamamos Poder Edulcorante o POD, aunque lo más correcto sería denominarlo Dulzor Relativo.
Para entender la relatividad del dulzor no hace falta más que preguntarse con cuantas cucharaditas de azúcar endulzamos elcafé. Algunos dos, otros una, algunos pocos: ninguna. Sin embargo a todos les parece bien de dulce su café, por lo tanto podemos concluir en que el dulzor es absolutamente relativo.

El Poder Anticongelante o PAC es, como su nombre lo sugiere, la capacidad de NO congelarse de un azúcar o en nuestro caso: el helado.
Si preparáramos una solución de agua (90%) y sacarosa (10%) y la congeláramos,el primer cristal de hielo se formaría a una determinada temperatura, obviamente bajo cero, ya que no es solo agua lo que congelamos sino: agua y azúcar.
Ahora bien, si a esa misma solución le cambiáramos la sacarosa por otro tipo azúcar, el congelamiento se efectuaría a una temperatura distinta. Si este fuera un azúcar con mayor poder anticongelante, necesitaríamos más frío mientras que secongelaría a una temperatura superior (menos frío) si fuera uno con menor poder anticongelante.
D. OVERRUM
El aumento de volumen del helado efectuado durante el batido es frío (-12° C) se conoce como overrun. El aumento esta referido al volumen de la mezcla que ingresa a la maquina antes de ser batida. El rango de overrun suele ser mayor en los helado cremoso que en los de fruta.
E. AZUCARES ENHELADOS
En helados a la crema el 50% de los sólidos totales presentes en una formulación regular son aportados por los azúcares mientras que en helados a la fruta este porcentaje se eleva casi al 100%. Esto nos hace pensar en que son ellos, los azúcares, los ingredientes más importantes por lo que debemos conocerlos con detalle.

¿Qué función cumplen?

Más allá de su función principal comoedulcorantes también:

Aportan sólidos a costo relativamente bajo
Contribuyen a elevar la densidad del producto final
Bajan el punto de congelación o capacidad anticongelante
Exaltan el sabor


Cuando decimos “azúcar” nos referimos indudablemente al azúcar de caña o en algunos países de remolacha, técnicamente llamado SACAROSA.

Es un disacárido conformado por dos moléculas unidas:...