ELABORACION DE LA CERVEZA


PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA
En el esquema siguiente se presenta el proceso general de elaboracion de la cerveza; a continuacion, se describen brevemente las diferentes operaciones que involucra.











Etapa
Equipo
1.- Molienda de la malta
Molino
2.- Maceración
Ollas de maceración
3.- Filtración del mosto
Filtro (lauter)
4.- Ebullición del mosto
Olla de ebullición
5.- Separación delos precipitados
Whirlpool
6.- Enfriamiento del mosto
Enfriador de placas
7.- Inoculación de la levadura (y aireación del mosto)
Tuberías
8.- Fermentación
Tanques de fermentación
9.- Maduración
Tanques de maduración
10.- Filtración
Filtro de cerveza
11.- Envasado
Líneas de envasado

La molienda de la malta
La malta debe ser molida para facilitar el contacto entre las enzimas y los sustratospresentes en ella. La operación se lleva a cabo en un molino, similar al que se muestra en el diagrama.
La elección y el control del tamaño de las partículas de la harina influyen mucho en la eficiencia de los pasos posteriores de extracción de sustancias y separación de la cascara. Entre menor sea el tamaño promedio dela harina va a existir un mayor contacto entre las enzimas y los sustratos, y laextracción será mejor; sin embargo, una molienda muy fina reproducirá demasiado la cascara del grano de la cebada, que es una de los principales constituyentes del residuo, y la operación de separación se hace más difícil. Debe seleccionarse un tamaño intermedio que asegure una apropiada extracción y una buena separación.
Hoy, en la práctica, existen dos sistemas de molienda: molido en seco, conacondicionamiento de la cascara, y molido en húmedo. En el molido en seco, la malta es ligeramente humedecida con agua líquida o en forma de vapor, inmediatamente antes de ser molida; en el molido en húmedo, la malta es puesta en remojo antes de la molienda.
Ambos métodos poseen ventajas y desventajas, por lo que la selección está en función de las características de la cervecería.

Lamaceración
En esta etapa se pone en contacto la malta molida con el agua, lo que permite que las enzimas (formadas durante la germinación) degraden los constituyentes de la malta (carbohidratos y proteínas) a formas solubles y, entonces, se origina el líquido que se va a fermentar, denominado mosto.
La mezcla de agua y malta se somete a un calentamiento gradual en el macerador, nombre que se le asigna altanque donde se lleva a cabo el proceso de maceración. La temperatura empleada varía de una cerveza a otra, pues depende de aspectos como la naturaleza del cereal utilizado, las características del producto deseado, y el tipo y la capacidad del equipo.
Cuando se utilizan adjuntos sólidos, como puntillas de arroz, se tratan primero en un tanque aparte –llamado macerador de adjuntos- por medio delsiguiente procedimiento:
a) Al adjunto solido se le añade una peque; a porción de malta, que proporciona las enzimas para que se lleve a cabo la maceración.
b) La mezcla se calienta hasta ebullición para gelatinizar el almidón.
c) La mezcla se descarga gradualmente en el macerador principal (con lo que, además, se logra incrementar la temperatura del contenido del macerador).
Esta forma de lograr lamaceración (con adjuntos) se llama proceso de infusión con doble macerador, y es la que se utiliza en la mayoría de los países de América, incluyendo Costa Rica.
La maceración implica una combinación de reacciones enzimáticas:
La degradación del almidón: El almidón es hidrolizado por la acción de dos enzimas (la α-amilasa y la β-amilasa). La α-amilasa lo degrada a dextrinas, sustancias quecontribuyen al cuerpo y la estabilidad de la espuma del producto final. La la β-amilasa desdobla el almidón en azucares fermentables (maltosa), que la levadura transforma en alcohol.
La degradación de las proteínas: Las proteasas hidrolizan las proteínas a péptidos y aminoácidos libres, que son nutrientes valiosos para la levadura durante la fermentación; asimismo, contribuyen al sabor (porque son...