ELaBORACION DE MaNJaR BLaNCO

TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS




I. INTRODUCCIÓN


El manjar blanco es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos.

También se entiende por Manjarblanco, al producto obtenido por concentración dela leche adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o al vacío, aromatizado o no, con el agregado de materias aromáticas naturales autorizadas. 

Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una combinación de todos estos productos.













II. OBJETIVOS

Dar a conocer al alumno la técnica de elaboración delmanjar blanco, familiarizándolo con las diversas operaciones que se realizan durante la fabricación del manjarblanco.

Aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura en la elaboración del caramelo.

III. MARCO TEORICO

Definición
Es el producto higienizado, obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche y azúcar, con agregado de harina especialmente de arroz o almidones. Esteproducto es tradicional del Valle del Cauca. (Neira y López, 2010).

El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma Técnica Peruana202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjar blanco". También se entiende por “Dulce de Leche" al producto obtenido por concentración de la leche adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o al vacío, aromatizado o no, con el agregado de materias aromáticas naturales autorizadas. Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una combinaciónde todos estos productos.(Infolactea, 2000)

Características físico-químicas y microbiológicas del manjar blanco según el decreto 2310 del ministerio de protección social.
Fisicoquímicas

Materia grasa láctea % m/m mínimo
6.5
Sólidos lácteos no grasos % m/m mínimo
16
Humedad % m/m máximo
35
Cenizas % m/m máximo
2.0
Almidones % m/m máximo
4.0

Generalidades
El origen del Manjarblanco en nuestro país no es conocido, sin embargo existen razones fundadas que asignan el origen de este producto a la zona del Río de la Plata en Argentina, en donde se conoce como Dulce de Leche y con este nombre es difundido a nivel mundial. El Dulce de Leche es un producto de gran consumo en todos los países latinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo al país. En el Perú se ledenomina “Manjar blanco” en Ecuador se conoce con el nombre de “Manjar de Leche”, en Colombia como “Are quipe”, en Argentina, Uruguay y Paraguay se le denomina “Dulce de Leche”. Asimismo su consumo se ha difundido y está en creciente expansión en los Estados Unidos y Europa.


Tecnología para la elaboración en general
NEUTRALIZACIÓN

Para la elaboración de Manjar blanco tradicional y manjarblanco la leche se neutraliza con bicarbonato de sodio con el fin de disminuir la acidez titulable contribuyendo a la estabilidad de las proteínas e inducir la reacción de Maillard o pardea miento no enzimático. (Neira y López, 2010).

PRECALENTAMIENTO

Tiene como objetivos: destruir lipasas, levaduras y mohos, facilitar la disolución de los azucares y controlar la estabilidad de lasproteínas. (Neira y López, 2010).

CONCENTRACIÓN

A nivel industrial se realiza en evaporadores que pueden ser de película descendente con ebullición a temperaturas bajas y al vacío, para evitar el pardea miento, el daño de proteínas y ahorrar energía. El Arequipe, Manjar Blanco y Panelitas se concentran a temperaturas altas y presión atmosférica normal consiguiendo así su color característico. Es...