Elaboración de manjar blanco

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERIAS FISICAS Y FORMALES

PROGRAMA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL

PROCESOS AGROINDUSTRIALES

INFORME N° 04 (Elaboración de Manjar Blanco)

Alumno:
Matutti Rojas, Eder Osmar

Grupo:
03

Fecha de Entrega:
28 de Septiembre del 2010

Arequipa – Perú
2010
INDICE

I. INTRODUCCION 03
II. REVISION BIBLIOGRAFICA 04
DefiniciónTipos
Valor Energético
Tecnología de Fabricación
Defectos Y Alteraciones Comunes Del Manjar Blanco
III. MATERIA PRIMA E INSUMOS 11
IV. MATERIALES Y EQUIPOS 15
V. PROCESO DE ELABORACIÓN 16
VI. BALANCE DE MATERIA 21
VII. RESULTADOS 22
VIII. COSTOS 22
IX. CONCLUSIONES 23
X. RECOMENDACIONES 23
XI.BIBLIOGRAFÍA 23

I. INTRODUCCION

El manjar blanco o dulce de leche es un producto de origen latinoamericano, tomando diferentes nombres de acuerdo al país. En el Perú se le denomina “Manjar Blanco” en Ecuador se conoce con el nombre de “Manjar de Leche”, en Colombia como “Arequipe”, en Argentina, Uruguay y Paraguay se le denomina “Dulce de Leche”.

Muy difundido en el país, de ampliautilización como insumo en la industria de pastelería, dulces y golosinas, y muy consumido – especialmente por los niños – como postre puro o combinado con panes, bizcochos, frutas y quesos. El manjar blanco tiene un buen valor nutricional (7% de proteínas y más de 300 calorías por 100 gramos).

Este producto normalmente se elabora artesanalmente en la costa, la sierra y la selva del país, confrecuentes problemas de calidad debido al desconocimiento de ciertos principios de elaboración y conservación. Así, son muy frecuentes fenómenos como la cristalización, el crecimiento de hongos, la sinéresis o lagrimeo, la consistencia arenosa, etc, que afectan no solo el prestigio de los productos de una empresa, sino la viabilidad y rentabilidad del negocio.

El presente informe tiene por objetivoproporcionar información básica sobre la elaboración de Manjar Blanco y datos más importantes sobre esta.

II. REVISION BIBLIOGRAFICA

Definición
El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y aditivospermitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma Técnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjar Blanco".

También se entiende por “Dulce de Leche" al producto obtenido por concentración de la leche adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o al vacío, aromatizado o no, con el agregado de materias aromáticas naturales autorizadas. Se podrá elaborar con lecheentera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una combinación de todos estos productos.

Tipos

a. Dulce de leche semidescremado
Es aquel preparado con leche parcialmente descremada (Chaw, 1987).

b. Dulce de leche con chocolate
Producto que en su formulación contiene un agregado de cacao no mayor de un 1,5% sobre el volumen de leche original (Chaw, 1987).c. Dulce de leche con maní y almendras
Producto que correspondiendo a la definición contenga un agregado de maní y almendras que está declarado en el rótulo (Chaw, 1987).

d. Dulce tipo Argentino
Con proceso similar a los anteriores en el cual además de adicionarle azúcar caramelizada en un 1,5% se aromatiza, llevando un 0,06% de vainilla líquida en su formulación.

e. Dulce tiponatillas
Producto artesanal típico de la Costa Norte del Perú, fabricado bajo el mismo principio de evaporación en olla abierta teniendo como diferencia fundamental el tratamiento previo de azúcares con adición de aromatizantes naturales (Chaw, 1987).

f. Dulce de Leche con Almidón.
Producto comprendido en la definición y que contenga un porcentaje de almidón en peso no superior al 0,5%...