Elaboracion de manjar blanco

PRÁCTICA: ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO
1. OBJETIVO

* Aprender el proceso de elaboración del manjar blanco.
* Determinar y conocer cuáles son los cambios físicos, químicos y bioquímicos que se dan en la elaboración del manjar blanco.

2. INTRODUCCIÓN
El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda oleches procesadas aptas para la alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma
Técnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjarblanco".
También se entiende por “Dulce de Leche" al producto obtenido por concentración de la leche adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o alvacío, aromatizado o no, con el agregado de materias aromáticas naturales autorizadas.
Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una combinación de todos estos productos.

3. MATERIALES Y MÉTODOS

* Balanza analítica
* Cocina eléctrica
* Paila de acero
* Medidor de pH
* Refractómetro
* Termómetro
*Espátulas de madera
* Leche fresca entera
* Azúcar blanco
* Bicarbonato de sodio

4. PROCEDIMIENTO

a. Recepción y Acondicionamiento de la materia prima: Luego de recepcionar 1L de leche fresca entera, se procederá a acondicionar la materia prima con una pasteurización a 70ºC por 15 minutos o 90ºC por 5 minutos. Luego se lleva la leche a una hidrólisis parcial de la lactosa de laleche durante cerca de 18 horas.
b. Regulación del pH: Se realiza la neutralización adicionando 250 mg bicarbonato de sodio para llevarla a un pH que nos permita la elaboración del manjar (pH = 6.8).
c. Evaporación: se somete la leche al calor hasta que se evapore los 2/3 del volumen, sin llegar a hervirla.
d. Incorporar el azúcar en dos partes de 180g cada una. Luego se adiciona laglucosa anhidra para mejorar la viscosidad.
e. Seguir a ebullición hasta alcanzar el grado Brix deseado que se encuentra de 65 a 701 Brix.
f. Enfriamiento
g. Envasado
h. Almacenamiento

5. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL MANJAR BLANCO

6. RENDIMIENTO
Leche entera fresca 1L
Azúcar 260 g
Bicarbonato de sodio 250 mg
Producto: Manjar Blanco 250gRendimiento de 20%

7. CUESTIONARIO

A) Definición: Leche concentrada mediante el calor, con el agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes permitidos.

B) Fundamento del proceso: Es la concentración de sólidos totales de la leche en presencia de azúcar y otros aditivos permitidos, hasta llegar dentro de 65 a 70 º Brix. Donde se da la reacción de Maillard.

C) Explicación decada etapa

* Recepción y Acondicionamiento de la materia prima: Se acondiciona la materia prima con una pasteurización a 70ºC por 15 minutos o 90ºC por 5 minutos. Luego se lleva la leche a una hidrólisis parcial de la lactosa de la leche durante cerca de 18 horas, por la presencia de la s lactasas, que produciran ácido láctico.

* Regulación del pH: Se realiza la neutralizaciónadicionando bicarbonato de sodio para llevarla a un pH que nos permita la elaboración del manjar. Se debe partir de una leche que posea un pH superior a 6,7. Las normas de diferentes países establecen que el dulce de leche debe tener una acidez expresada en ácido láctico de 0,20%.
El fundamento de tal condición, es que las reacciones de Maillard que se producen durante la coloración generan ácidos, quesumados a los ya presentes y al efecto de la evaporación del diluyente, elevan la concentración de los mismos a un valor tal que provocarían la floculación de las proteínas.
Cuando se trata de leches normales, bien equilibradas en su composición salina se utiliza para neutralizar bicarbonato de sodio de peso molecular 84.

* Evaporación: se somete la leche al calor hasta que se evapore los...