Elaboracion de mermelada y ate
Páginas: 7 (1524 palabras)
Publicado: 23 de octubre de 2014
AUMENTO DE LA VISCOSIDAD POR EFECTO DE LA TEMPERATURA PARA LA ELABORACIÓN DE MERMELADA
Y ATE.
OBJETIVOS DE LA PRÁCTICA
1. El alumno aprenderá a fabricar mermelada y ate, viendo los efectos de la temperatura y la viscosidad.
2. El alumno deberá aprender a estudiar los efectos de la temperatura para determinar la concentración de solidos solubles, energía y viscosidad.
PLANTEAMIENTO DELPROBLEMA
1. MERMELADA
2. ATE
MATERIAL Y/O EQUIPOS
Frutas
pH-metro
Pectina
Termómetro
Ácido cítrico
Ollas.
Preservantes
Jarras.
Agua
Coladores.
Azúcar
Tablas de picar.
Pulpeadora o licuadora.
Cuchillos.
Tamiz (Espumadera).
Balanza.
Paletas.
Refractómetro
Frascos de vidrio o plástico.
INTRODUCCIONDesde antaño el hombre ha ido buscando diversos métodos para conservar los alimentos el mayor tiempo posible. Uno de esos procesos consistió en añadir a las frutas miel, edulcorante que fue sustituido por el azúcar con la llegada de los árabes a Europa y que originó uno de los más dulces placeres para el paladar: la mermelada; un producto netamente español.[1]
El origen de lo que hoyconocemos como mermelada, tuvo lugar en la época de los romanos.[1]
En aquellos años se comenzó a conservar la fruta añadiéndole su peso en miel (primer edulcorante natural) y haciéndola hervir hasta que tuviera la consistencia deseada. Tuvieron que pasar varios siglos para que, con la llegada de los árabes a la península ibérica, se introdujera en Europa el azúcar de caña y el algarrobo, con cuyasemilla se realizó una harina que ayudaba a espesar. Los árabes añadían a la fruta su mismo peso en azúcar y una pizca de harina de algarrobo y la mantenían en el fuego hasta que obtenían la densidad deseada.
Así se comenzó a hacer la mermelada que hoy conocemos y que poco ha cambiado con el pasar de los años.[1]
La mermelada es básicamente una mezcla cocida de fruta y azúcar. La elevadaconcentración de azúcar utilizada al hacer la mermelada evita el desarrollo de microorganismos y permite que la mermelada pueda conservarse durante meses.[2]
Antiguamente, la preparación de conservas era una parte importante de la vida; en cada casa había un armario lleno de tarros de alimentos en conserva. Actualmente, el importante surtido de alimentos frescos y de conservas preparadas que puedeencontrarse en el mercado durante todo el año, hace que el arte de las conservas caseras haya caído tristemente en el 01-vido.[2]
La elaboración de mermelada son los métodos más populares para la conservación de las frutas en general, requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez. [2]
Las mermeladas consisten en una mezcla de fruta y azúcar que porconcentración se ha vuelto semisólida.[3]
La solidificación se debe a la presencia de pectina y ácidos en la fruta, la pectina tiene el poder de solidificar una masa que contiene 65% de azucares y hasta 0.8% de ácidos. [3]
Este contenido debe resultar en un PH de 3 a 3.4. La elaboración de esta clase de productos consiste en una rápida concentración de la fruta mezclada con la azúcar hastallegar al contenido de azucares que corresponde a un contenido de sólidos solubles de 68 ºBRIX durante la evaporación se evapora el agua contenida, en la fruta los tejidos se ablandan, la fruta absorbe azúcar, suelta pectina y ácidos. A causa de la presencia de los ácidos y de la elevada temperatura ocurre la parcial inversión de los azucares.[3]
Los ingredientes más usados para la elaboración dela mermelada son:
• Azúcar: Es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina.
• Ácido cítrico: Es importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil.
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Y ATE.
OBJETIVOS DE LA PRÁCTICA
1. El alumno aprenderá a fabricar mermelada y ate, viendo los efectos de la temperatura y la viscosidad.
2. El alumno deberá aprender a estudiar los efectos de la temperatura para determinar la concentración de solidos solubles, energía y viscosidad.
PLANTEAMIENTO DELPROBLEMA
1. MERMELADA
2. ATE
MATERIAL Y/O EQUIPOS
Frutas
pH-metro
Pectina
Termómetro
Ácido cítrico
Ollas.
Preservantes
Jarras.
Agua
Coladores.
Azúcar
Tablas de picar.
Pulpeadora o licuadora.
Cuchillos.
Tamiz (Espumadera).
Balanza.
Paletas.
Refractómetro
Frascos de vidrio o plástico.
INTRODUCCIONDesde antaño el hombre ha ido buscando diversos métodos para conservar los alimentos el mayor tiempo posible. Uno de esos procesos consistió en añadir a las frutas miel, edulcorante que fue sustituido por el azúcar con la llegada de los árabes a Europa y que originó uno de los más dulces placeres para el paladar: la mermelada; un producto netamente español.[1]
El origen de lo que hoyconocemos como mermelada, tuvo lugar en la época de los romanos.[1]
En aquellos años se comenzó a conservar la fruta añadiéndole su peso en miel (primer edulcorante natural) y haciéndola hervir hasta que tuviera la consistencia deseada. Tuvieron que pasar varios siglos para que, con la llegada de los árabes a la península ibérica, se introdujera en Europa el azúcar de caña y el algarrobo, con cuyasemilla se realizó una harina que ayudaba a espesar. Los árabes añadían a la fruta su mismo peso en azúcar y una pizca de harina de algarrobo y la mantenían en el fuego hasta que obtenían la densidad deseada.
Así se comenzó a hacer la mermelada que hoy conocemos y que poco ha cambiado con el pasar de los años.[1]
La mermelada es básicamente una mezcla cocida de fruta y azúcar. La elevadaconcentración de azúcar utilizada al hacer la mermelada evita el desarrollo de microorganismos y permite que la mermelada pueda conservarse durante meses.[2]
Antiguamente, la preparación de conservas era una parte importante de la vida; en cada casa había un armario lleno de tarros de alimentos en conserva. Actualmente, el importante surtido de alimentos frescos y de conservas preparadas que puedeencontrarse en el mercado durante todo el año, hace que el arte de las conservas caseras haya caído tristemente en el 01-vido.[2]
La elaboración de mermelada son los métodos más populares para la conservación de las frutas en general, requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez. [2]
Las mermeladas consisten en una mezcla de fruta y azúcar que porconcentración se ha vuelto semisólida.[3]
La solidificación se debe a la presencia de pectina y ácidos en la fruta, la pectina tiene el poder de solidificar una masa que contiene 65% de azucares y hasta 0.8% de ácidos. [3]
Este contenido debe resultar en un PH de 3 a 3.4. La elaboración de esta clase de productos consiste en una rápida concentración de la fruta mezclada con la azúcar hastallegar al contenido de azucares que corresponde a un contenido de sólidos solubles de 68 ºBRIX durante la evaporación se evapora el agua contenida, en la fruta los tejidos se ablandan, la fruta absorbe azúcar, suelta pectina y ácidos. A causa de la presencia de los ácidos y de la elevada temperatura ocurre la parcial inversión de los azucares.[3]
Los ingredientes más usados para la elaboración dela mermelada son:
• Azúcar: Es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina.
• Ácido cítrico: Es importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil.
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