Elaboración mermeladas

Solo disponible en BuenasTareas
  • Páginas : 4 (791 palabras )
  • Descarga(s) : 0
  • Publicado : 12 de septiembre de 2010
Leer documento completo
Vista previa del texto
ELABORACIÓN DE MERMELADA DE ZAPALLO





INTRODUCCION

MERMELADA: Es el producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por la cocción o concentración de frutas sanas, limpiasy adecuadamente preparadas, adicionadas de edulcorantes, con o sin adición de agua. La consistencia pastosa de “gel” de la mermelada se debe a la relación del azúcar, pectina, ácido y agua. Lapectina tiene el pode de solidificar una masa que contiene 65% de azucares y hasta 0.8% de ácidos, que corresponde a un pH de 3 a 3,4 no se forma ningún gel consistente por encima de pH 3,4.El podergelatinizante aumenta reduciendo la acidez a pH 3. Durante la concentración, se evapora el agua contenida en la fruta y la que se añadió para la cocción. La fruta se ablanda y absorbe el azúcar y sueltapectina y ácidos. Debido a la presencia de ácidos y la temperatura ocurre una inversión parcial de los azucares. El azúcar invertido retarda o impide la cristalización de la sacarosa en la mermeladaresultando por lo tanto, esencial para la buena conservación del producto. El porcentaje óptimo está entre el 35 y el 40% del azúcar total en la mermelada.



GENERALIDADES
ZAPALLO
* Nombrecomún o vulgar: Calabaza, Calabazas, Zapallo, Calabacera
* Nombre Científico: Cucúrbita máxima Dutch
* Origen: Andino
* Familia: Cucurbitaceae
* Variedad: Macre, Loche y AvincaFruto de tamaño variable, desde calabacitas a más de 20 kg ("calabaza gigante"). Los frutos y semillas de la calabaza tienen variados usos, desde el consumo humano, pasando por el forraje para losanimales domésticos, como medicinal (semillas con propiedades antiparasitarias), hasta su utilización como planta ornamental.
Poseen hojas pubescentes y flores unisexuales. Las pipas sonblanco-amarillentas, aplanadas, lisas, grandes. Existen muchas variedades de zapallo. El período vegetativo del zapallo depende de la variedad y va de 5 a 6 meses.
Composición química del zapallo...
tracking img