Elaboracion De Mermelada

PROCESO DE ELABORACION

1. Selección

2. Pesado
3. Lavado
4. Pelado

5. Pulpeado

6. Pre cocción de la fruta

7. Cocción

8. Punto de gelificacion
9.Trasvase

10. Envasado
11. Enfriado
12. Etiquetado
13. Almacenado
RESULTADOS

FRUTA | 1.190 Kg. |

Adición del Azúcar y del Acido cítrico
* La cantidad total deazúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr de azúcar. Nuestra relaciónfue de 1 a 1

AZUCAR | 1.190 Kg. |

Calculo del Acido Citrico
* La mermelada debe llegar hasta un ph de 3.5. Esto garantiza la conservación del producto. Con la finalidad de facilitar elcálculo para la adición de acido cítrico se emplea una tabla. En nuestro caso el ph de la papaya arequipeña fue de 4, por tanto:

ACIDO CÍTRICO | 5 gr. |

Calculo de la pectina1kg pectina ------------------ 150 kg de azúcar
X ------------------ 1.190 Kg de azucar

X = 0.0079 kg = 7.9 gr.

PECTINA | 7.9 gr. |Calculo del Benzoato de Sodio

Benzoato de Sodio = (kg de Azúcar + kg de Pulpa) x 0.001
Benzoato de Sodio = (1.190 kg + 1.190 kg) x 0.001
Benzoato de Sodio = 0.00238 kg = 2.38 gr.

BENZOATO DESODIO | 2.38 gr. |

| Ph inicial de la fruta | 4 |
| Ph final de la fruta | 3.5 |
| º Brix de la fruta | 11.5 º Brix |
| º Brix final de la mermelada | 65 º Brix |

DISCUCIONES

* Enla elaboración de la mermelada separamos en un beacker la pectina mezclada con el azúcar en una proporción de 1 a 2 y lo agregamos al recipiente metalico.
Fuente: El texto Elaboración de mermelada,jalea y frutas confitadas de naranja, cuyo autor es Afaro Barreto, Nancy editado en 1991.
* El pH de la mermelada antes de agregar el acido cítrico fue de 4 y con 5 gr de acido cítrico al...