elaboracion de mortadela

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Practica N°03
ELBORACION DE MORTADELA
I. OBJETIVOS.
• Elaborar a partir de la carne bovina y/o porcina un embutido (mortadela), evaluando sus características sensoriales.
• Determinar el rendimiento del producto que se obtiene a partir de una determinada cantidad de carne (bovina; porcina).

II. MARCO TEÓRICO.

De origen italiano, la mortadela es una clase de embutido de carne, cocido,de forma cilíndrica y distintos tamaños, mucho más gruesa y de sabor menos graso que el salchichón. Su sabor es delicado e inconfundible y su aroma, intenso y especiado Se elabora con pasta de carne (ya sea de cerdo y/ o de vacuno), grasa de cerdo y en ocasiones se le añade algunas especias o pimienta blanca. Suelen embutirse en tripas de gran tamaño, naturales o sintéticas, y son especialmentereconocidas las mortadelas de Bolonia o de Lyon. Antes de ser embutida suele añadírsele pequeños trocitos de grasa, frutos secos, hongos o aceitunas, que pueden observarse a la perfección al realizar el corte.

2.1. Definición:
La mortadela es un embutido escaldado sustituido por una masa hecha de carnes rojas y grasa de porcino, que tiene carne de bobino, que puede o no tener carne de porcino,puede o no tener pellejo de porcino; estos deben de estar perfectamente triturados y mezclados. Además tiene agregados de trozos de grasa dura de porcino, puede o no tener agregados de harina y/o féculas y/o almidones (como ligantes) y tiene agregados de especias, las cuales deben de estar distribuidos uniformemente.

2.1.1. Composición química.
El consumo de 100g de mortadela en promedio 257kcal. La composición química de la mortadela se detalla en el cuadro 1. Así mismo en el cuadro 2 se muestra el contenido de ácidos grasos.





Cuadro N° 01
Composición química de la Mortadela

Composición por 100g de porción Gramos (gr.)
Agua 57,9
Proteína 9,8
Grasa 19,7
Carbohidrato 9,4
Ceniza 3,2
Composición por 100g de porción Miligramos (ml.)
Calcio 82
Fosforo 166
Hierro 2,0Tiamina 0,05
Rivoflavina 0,07
Niacina 1,60
Fuente Collazos et. Al. (1996)

Cuadro N°02
Contenido de ácidos grasos en Mortadela
Ácidos Grasos Porcentaje %
Mirístico (C14:0) 0,7
Palmítico (C16:0) 20,5
Esteárico (C18:0) 10,9
Oleico (C18:1) 49,2
Linoteíco (C18:2) 18,6
TOTAL 100.0
Relacion pollinsaturados/Saturados 0,58
Fuente: Collazos et al. (1996)

2.2. Composición en nitritos ynitratos
La normativa nacional vigente dada por INDECOPI, sobre aditivos en productos cárnicos, limita las cantidades residuales de nitritos a 200 ppm y de nitratos a 500 ppm; sin embargo el Codex Alimentarius establece que la dosis máxima calculada de nitritos, sobre el contenido neto total del producto final, es de 125 ppm.
Diversos estudios reportan los resultados de los análisis delcontenido de nitratos y nitritos en diferentes tipos de productos cárnicos. En un estudio realizado en Perú (1996), se encontraron niveles de nitritos considerados peligrosos para la salud humana en algunas muestras de embutidos provenientes de los mercados de Lima Metropolitana (342 ppm), superando los valores permitidos por el reglamento sanitario de alimentos

2.3. Aditivos alimentarios

Cualquiersustancia que, normalmente, no se consume como alimento en sí, ni tampoco se use como ingrediente básico en los alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverserazonablemente que resulte (directa o indirectamente) en que el propio aditivo o sus subproductos, se conviertan en un componente del alimento o en un elemento que afecte a sus características. Esta definición no incluye “contaminantes” o sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales

2.3.1. Justificación del uso de aditivos

El uso de aditivos alimentarios está...