Elaboracion De Nugget De Pota

“Año de la Promoción de la industria responsable y del compromiso climático”
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA









Curso : Refrigeración y congelación de productos
Hidrobiológicos

Profesor : Ing. Rodolfo Omote
Título : Elaboracion de nuggets de pota
Integrantes: Zenteno Brañes, John Harry
Ensalada
cinthia
kevin
Walo
Facultad : Pesquería

2014




ELABORACIÓN DE NUGGET DE POTA



1. INTRODUCCION







2. OBJETIVOS

Desarrollar nuggets a partir del manto de la pota
Conocer el flujo a seguir para la elaboración de los nuggets.
Evaluar la calidad de los productosobtenidos por medio de análisis sensorial.

3. REVISION BIBLIOGRAFICA

POTA (Dosidiscus gigas)
Generalidades del calamar” Dosidicus gigas”.
 
Manto muy grande, robusto, de paredes gruesas. Musculoso, ancho, ancho de 56% de la longitud del manto (49-65%), longitud 45% (41 a 49%) de la longitud del manto, de un solo ángulo de la aleta 570 (50 a 65%).Tiene un cuerpo en forma cilíndrica al que se lellama manto, el cual cumple la función de envolver y proteger los órganos internos, teniendo en un extremo las aletas, mientras que en el extremo opuesto se encuentra la cabeza, boca, tentáculos y brazos. Su cuerpo, con esqueleto interno cartilaginoso llamado comúnmente pluma .Su piel está conformado por cuatro capas, las dos primeras del lado externo contienen entre ellas las células pigmentosas delos cromatóforos, mientras que las capas tercera y cuarta, están compuestas por tejidos conectivos en forma de filamentos delgados (LEONCIO,2011).
Es una buena fuente de proteínas de alto valor biológico (que contiene todos los aminoácidos esenciales).
El aporte de grasas es muy bajo, al igual que su valor calórico, además predominan las grasas insaturadas, con propiedades hipocolesterolemiantes(ayudan a reducir los niveles de colesterol). Por esto, pese a tener 190 miligramos de colesterol por cada 100 gramos de porción comestible, su capacidad para aumentar los niveles de éste en sangre son menores que las de otros alimentos con menos cantidad.
Además aporta vitaminas del grupo B, como la niacina o la cianocobalamina, importantes para el metabolismo (conversión de los alimentos enenergía), para la formación de glóbulos rojos, para el mantenimiento del sistema nervioso central, aparato digestivo, piel y nervios, entre otras funciones.
En cuanto al contenido en minerales, los más abundantes son el fósforo, potasio y magnesio, cuyas funciones principales son la formación de huesos y dientes, síntesis proteica, producción de ATP (molécula que almacena energía), regulación delequilibrio ácido-base, formación de músculo, contracción-relajación muscular, entre otras.
Composición química, nutricional y mineral.
Su composición química depende del sexo, tamaño, alimentación, localización y temporada de captura, etc. Con respecto a su composición, es alto en proteínas y bajo engrasas. Igualmente, contiene vitaminas como: B3, niacina y B12. Sus componentes minerales másabundantes son: fósforo, potasio, sodio y magnesio A continuación se muestran tablas del análisis proximal de la pota, sus componentes minerales y su composición física de manera porcentual (MUNGARAY,2006).

Tabla 1.1: Composición química, Macro y Microelementos por 100 gramos de pota.

Componentes
Promedio (%)
Cuerpo o Tubo
49.3
Aleta
13.4
Tentáculos
21.4
Vísceras
15.4
Tabla 1.2: Composición físicade la pota

Fuente: Compendio biológico tecnológico de las principales especies hidrobiológicas comerciales del Perú (marzo de 1996) - Instituto del Mar del Perú - Instituto Tecnológico Pesquero del Perú.
Ventajas del uso de pota:
Ventajas Comparativas de nuggets de pota.
Alta calidad nutritiva y sencilla de preparar.
Este preparado también contribuye a disminuir los niveles de colesterol y de...