Elaboracion De Hojuelas De Pota
Páginas: 10 (2337 palabras)
Publicado: 6 de agosto de 2011
ELABORACIÓN Y CONTROL DE CALIDAD DE HOJUELA DE POTA
1. Introducción
Es conocido en el ámbito mundial que el mar peruano es uno de los más ricos del mundo en cuanto a variedad de especies y cantidad de biomasa se refiere. A lo largo de siglos, nuestro mar ha sido fuente de alimentos para consumo humano directo y sólo en las últimas cinco décadas ha servido como fuente de materia prima paralas industria de harina y aceite de pescado, conservera, entre otras.
Una de las especies que sustenta la pesca artesanal, fuente de abastecimiento de alimentos hidrobiológicos para consumo humano al estado fresco, y que es considerado una de las especies de cefalópodos pelágicos más importantes del Pacífico Sur, es la Pota o Calamar Gigante (Dosidicus gigas). Que por sus cualidades nutricionalesy abundancia la hacen aptas para la elaboración de nuevos productos como cereales o papillas de alto valor agregado y fuente de proteína animal a bajo costo y de gran calidad (Saez, 2011).
La hojuela se obtiene a partir de pulpa de pescado de carne blanca y magra, que mezclada con diversos ingredientes y sometida a diferentes operaciones de procesamiento da lugar a un producto seco, frito ycrocante, que puede calificar dentro de la categoría de alimentos tipo “snack” (Camacho, 2010).
Un beneficio, de este proceso, es en el ahorro de combustible (o energía) para realizar el proceso de cocción donde se necesita utilizar una máquina para cocinar el producto, pero es allí donde reemplazamos por una etapa de congelación. Congelamos al producto y luego seguimos con los procesos sucesivosque se sigue normalmente (Camacho, 2010).
2. Objetivos
* Elaborar hojuelas de pescado a partir de pulpa de pescado.
* Determinar rendimientos y costos durante el proceso de hojuela.
* Realizar control de calidad del producto final.
3. Marco teórico
4.1. Definición de Hojuelas
El producto denominado “Hojuelas, de Pescado”, un alimento con alto poder nutritivo y unprolongado periodo de conservación, que por su bajo costo puede ser destinado para el consumo masivo de la población, tanto de adultos como de infantes y/o jóvenes. Dada su definición como un producto con características organolépticos similares, al de las galletas o chicharrón, que resulta de un proceso de molido, mezclado, cocido, secado y freído, adquiere propiedades intrínsecas como color detonalidad acentuada, olor característico de la especie, sabor delicado y textura crocante agradable al gusto. Mediante un sencillo proceso de envasado al vacío, se garantiza su conservación hasta un periodo de 3 meses o más, garantizando el producto para el consumo humano (CIDAB, 2002)
La hojuela de pescado es un alimento tipo bocadillo muy difundido países asiáticos y comúnmente conocido con elnombre de “Khao Kreab Kung” en Tailandia y “Keropok” en Indonesia, es un producto crocante, saladita, tipo chizito; su elaboración es a partir de pulpa de pescado y sus principales ingredientes son: maicena, sal común, colorantes, etc. La pulpa obtenida se mezcla con los ingredientes con en un cutter por tiempo de 15 a 20 minutos, luego se retira y posteriormente es embolsada para su posteriorcocción a vapor a una temperatura 90ºC, por un tiempo de 40minutos, luego es enfriado para ser llevado a una maquina cortadora de rodajas finas, enseguida es secado por un secador (secado mecánico por aire forzado) a una temperatura de 40ºC por un tiempo de 3 a 4 horas aproximadamente, finalmente es frito por inmersión, pesado, embolsado y sellado (Quispe, 1998).
4.2. Rendimientos y costos parala elaboración de las hojuelas de pescado
Para obtener 1 kg. De “Hojuelas de Pescado” se requiere 166.50 unidades de la especie Carachi (negro o amarillo) de las que se obtiene 3.33 kg. De pulpa, lo que indica un rendimiento de proceso de 30.3% (CIDAB, 2002).
En la elaboración de productos a base de pulpa de Pota (Dosidicus gigas) el rendimiento optimo para procesos derivados comprende...
1. Introducción
Es conocido en el ámbito mundial que el mar peruano es uno de los más ricos del mundo en cuanto a variedad de especies y cantidad de biomasa se refiere. A lo largo de siglos, nuestro mar ha sido fuente de alimentos para consumo humano directo y sólo en las últimas cinco décadas ha servido como fuente de materia prima paralas industria de harina y aceite de pescado, conservera, entre otras.
Una de las especies que sustenta la pesca artesanal, fuente de abastecimiento de alimentos hidrobiológicos para consumo humano al estado fresco, y que es considerado una de las especies de cefalópodos pelágicos más importantes del Pacífico Sur, es la Pota o Calamar Gigante (Dosidicus gigas). Que por sus cualidades nutricionalesy abundancia la hacen aptas para la elaboración de nuevos productos como cereales o papillas de alto valor agregado y fuente de proteína animal a bajo costo y de gran calidad (Saez, 2011).
La hojuela se obtiene a partir de pulpa de pescado de carne blanca y magra, que mezclada con diversos ingredientes y sometida a diferentes operaciones de procesamiento da lugar a un producto seco, frito ycrocante, que puede calificar dentro de la categoría de alimentos tipo “snack” (Camacho, 2010).
Un beneficio, de este proceso, es en el ahorro de combustible (o energía) para realizar el proceso de cocción donde se necesita utilizar una máquina para cocinar el producto, pero es allí donde reemplazamos por una etapa de congelación. Congelamos al producto y luego seguimos con los procesos sucesivosque se sigue normalmente (Camacho, 2010).
2. Objetivos
* Elaborar hojuelas de pescado a partir de pulpa de pescado.
* Determinar rendimientos y costos durante el proceso de hojuela.
* Realizar control de calidad del producto final.
3. Marco teórico
4.1. Definición de Hojuelas
El producto denominado “Hojuelas, de Pescado”, un alimento con alto poder nutritivo y unprolongado periodo de conservación, que por su bajo costo puede ser destinado para el consumo masivo de la población, tanto de adultos como de infantes y/o jóvenes. Dada su definición como un producto con características organolépticos similares, al de las galletas o chicharrón, que resulta de un proceso de molido, mezclado, cocido, secado y freído, adquiere propiedades intrínsecas como color detonalidad acentuada, olor característico de la especie, sabor delicado y textura crocante agradable al gusto. Mediante un sencillo proceso de envasado al vacío, se garantiza su conservación hasta un periodo de 3 meses o más, garantizando el producto para el consumo humano (CIDAB, 2002)
La hojuela de pescado es un alimento tipo bocadillo muy difundido países asiáticos y comúnmente conocido con elnombre de “Khao Kreab Kung” en Tailandia y “Keropok” en Indonesia, es un producto crocante, saladita, tipo chizito; su elaboración es a partir de pulpa de pescado y sus principales ingredientes son: maicena, sal común, colorantes, etc. La pulpa obtenida se mezcla con los ingredientes con en un cutter por tiempo de 15 a 20 minutos, luego se retira y posteriormente es embolsada para su posteriorcocción a vapor a una temperatura 90ºC, por un tiempo de 40minutos, luego es enfriado para ser llevado a una maquina cortadora de rodajas finas, enseguida es secado por un secador (secado mecánico por aire forzado) a una temperatura de 40ºC por un tiempo de 3 a 4 horas aproximadamente, finalmente es frito por inmersión, pesado, embolsado y sellado (Quispe, 1998).
4.2. Rendimientos y costos parala elaboración de las hojuelas de pescado
Para obtener 1 kg. De “Hojuelas de Pescado” se requiere 166.50 unidades de la especie Carachi (negro o amarillo) de las que se obtiene 3.33 kg. De pulpa, lo que indica un rendimiento de proceso de 30.3% (CIDAB, 2002).
En la elaboración de productos a base de pulpa de Pota (Dosidicus gigas) el rendimiento optimo para procesos derivados comprende...
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