elaboracion de pasta de tomate

Cultivo de tomate
Las labores de postcosecha en el cultivo de tomate se inician desde el momento que el agricultor determina que el estado de madurez de los frutos corresponde al solicitado por el mercado que atiende, teniendo en cuenta el tiempo que se demore hasta llegar al mercado.
Las labores de postcosecha en el cultivo de tomate se inician desde el momento que el agricultor determina queel estado de madurez de los frutos corresponde al solicitado por el mercado que atiende, teniendo en cuenta el tiempo que se demore hasta llegar al mercado.
Es de vital importancia recalcar que el tomate, así como todas las hortalizas y las frutas, es un organismo vivo, susceptible a daños físicos y de tipo microbiológico. Estos daños, referentes al manejo de postcosecha, ocasionan desde elmomento de la recolección hasta el consumo pérdidas cercanas al 35% de la producción hortifrutícola colombiana, equivalente a 2.7 millones de toneladas, para el año 2.000.
El daño de este gran volumen de la producción nacional tiene las siguientes implicaciones:
1- Los productos dañados no tienen valor comercial, motivo por el cual el país tiene pérdidas anuales cercanas a los 1.6 billones de pesos yse deben invertir cuantiosos recursos para “botar alimentos que se convierten en basura”, ya que no se manejan como seres vivos y mucho menos como alimentos.
2- La pérdida de competitibidad es notoria, cuando se trata de posicionar nuestros productos en el mercado internacional.
3- El costo social de estas pérdidas es muy alto, ya que el 65% del producto mercadeable, asume el valor del 35% quese pierde, siendo los consumidores quienes pagan precios muy altos por la ineficiencia del proceso producción - comercialización.
4- El daño ecológico es grande, ya que los desperdicios son fuente permanente de contaminación y deterioro ambiental
Por las anteriores razones, es necesario que el agricultor asuma con claridad su responsabilidad frente a las labores de postcosecha, ya que es elprimer eslabón de la cadena comercial y el primero en sufrir las consecuencias económicas relacionadas.

EL CONCEPTO DE CALIDAD
La calidad comprende los aspectos de presentación externa en términos de : madurez, color, tamaño, forma, presencia de daños, raspaduras, heridas, etc.
Indice de madurez para la recolección. Los atributos externos del tomate pueden ser percibidos por la vista y el tacto yse denominan índices organolépticos.
Para el color, se han desarrollado “cartas “ para realizar clasificaciones subjetivas del estado de maduración. Existen seis escalas, desde tomate verde hasta tomate rojo.
Otro índice de madurez es la firmeza o consistencia percibida al tacto. Este se clasifica en cinco estados, que van desde el muy duro hasta muy blando, pasando por duro, firme y blando.Tabla No 1.
La madurez fisiológica del fruto se reconoce porque la parte inferior comienza a mostrar una coloración anaranjada, mientras que el resto del fruto permanece verde.
En los tomates larga vida, la maduración del fruto es mas uniforme y los cambios de color se producen al mismo tiempo en todo el fruto.
El fruto del tomate es climatérico, es decir, continúa su proceso de maduracióndespués de cosechado. Esta característica se debe tener en cuenta al momento de la cosecha.
La realización de la cosecha debe tener presente los siguientes aspectos:
a- Debe realizarse por la mañana, pues a estas horas los frutos tienen mayor peso y calidad.
b- Se debe evitar el daño mecánico en los frutos, ya que a través de ellos ingresan los microorganismos causantes de las pudriciones, seincrementa la actividad respiratoria y la emisión de etileno, que a su vez acelera el proceso de maduración y la pérdida de agua.
c- El fruto tiene dos puntos de absición naturales: uno entre el cáliz y el fruto y el otro en medio del pedúnculo que une el fruto con el tallo principal.
d- La cosecha debe hacerse en forma manual y de manera que los frutos conserven el cáliz una vez han sido cosechados,...