elaboracion de pastas

PASTA DE AJI AMARILLO “Capsicum Baccatum”

I.RESUMEN:
Para la elaboración de la pasta de ají amarillo, se empezó con una cantidad de 2000g, siguiendo los procedimientos como: lavado y desinfección, escaldado, pulpeado, estandarizado y homogenizado, concentrado y pasteurizado, envasado, el producto final se obtuvo 750g de pasta correspondiente a un rendimiento de 37.5%.
II. INTRODUCCION:
Ajíamarillo es una especie de las solanáceas, endémica del Perú desde hace 8.500 años adC, proveniente de la Cueva de Guitarrero, en el Departamento de Ancash.
Es un fruto alargado, anaranjado y picante, mayormente se consume en fresco, molido o en rodajas y como condimento en salsas combinado con la cebolla; las zonas de producción están distribuidas a lo largo de la Costa Peruana desde Tacna hastaTumbes, sembrándose cultivares criollos que se han adaptado a cada zona agroecológica y presentando determinada característica de fruto. En Costa Central (Valle de Chancay-Huaral, Supe, Barranca ) , se siembra perfectamente a partir del mes de Julio-Agosto, los requerimientos de temperaturas óptimas menores de 25°C para que el producto cosechado sea turgente y bien anaranjado, caso contrario seproducen frutos deformados y de mala calidad. En estas especies de ají, el agricultor no tiene la tecnología adecuada de manejo del cultivo sobretodo determinar el momento óptimo de cosecha así como las características adecuadas a tener en cuenta del fruto a cosechar.
III.MARCO TEORICO DE MAJI AMARILLO “Capsicum Baccatum”
El ají es una planta herbácea, de hábito perenne en condiciones naturales,pero cultivada como anual en la mayoría de los casos, debido a su susceptibilidad a heladas y a daño por enfriamiento. Es originario de la zona de Bolivia y Perú, donde además de Capsicumannuum L. se cultivaban al menos otras cuatro especies. Fue traído al Viejo Mundo por Colón en su primer viaje (1493). En el siglo XVI ya se había difundido su cultivo en España, desde donde se distribuyó al restode Europa y del mundo con la colaboración de los portugueses (ramos, 2010).
3.1 PROPIEDADES DEL AJÍ AMARILLO:
Los ajíes son una fuente importante de nutrientes. Contienen betacaroteno (precursor de la vitamina
A), complejo B, vitamina C, hierro, potasio y magnesio.

Los ajíes contienen diversas sustancias bioactivas, la más conocida es la capsaicina, Sustancia responsable del sabor picante yque se encuentra concentrada en lasSemillas y membranas. La capsaicina estimula la circulación, tiene un efecto en laregulación de la temperatura y tiene propiedades anestésicas. Por otro lado, las semillas o pepas del ají también tienen una sustancia llamadaCapsicidina, la cual tiene propiedades antibióticas.
El ají posee un efecto terapéutico potencial en el manejo de los trastornosfuncionales del tracto
digestivo:
• Ayuda a aliviar la inflamación intestinal.
• Estimula la protección de las membranas mucosas en el estómago.
• Alivia el dolor causado por las úlceras.
• Reduce la intensidad del dolor abdominal en el síndrome del intestino irritable.
• Disminuye la prevalencia de dispepsia.ípidos (peralta, 2007).
3.2 BENEFICIOS DEL AJI AMARILLO:
El ají es uno de los alimentosmás representativos de nuestra cultura andina, utilizado ampliamente por nuestros ancestros por sus propiedades curativas, para tratar afecciones como el asma, la tos y el dolor de garganta, así como también tenía un uso analgésico para aliviar los dolores de muelas.
Hoy en día, el ají es consumido por todo el mundo; se estima que un cuarto de la población mundial lo consume diariamente, ya sea enforma directa o en alimentos industrializados que lo contengan.
El ají es una rica fuente de Vitamina C, sobretodo los de color rojo y amarillo. Este potente antioxidante es esencial para la cicatrización de heridas y para la reparación y mantenimiento de cartílago, huesos y dientes. Además contiene Vitamina A, que actúa y estimula el sistema inmunológico, contribuye en la prevención de...