Elaboracion De Productos C Rnicos En Un Taller Agroindustrial




CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO
Agropecuario No. 57 de Álamo, ver.

Secuencia 1
Modulo:
Facilitador: Ing. Elia Reyes San Román
Alumnos: Rosa María Zarate Hernández
Samuel Cortes Martínez
Ilse Ivon Ramírez Gonzales
Ana Belén Hernández
Tema: Elaboracion de productos en un taller agroindustrial

Grado: 5°
Grupo: D

Semestre: Agosto 2013- Enero 2014Elaboracion de productos cárnicos en un taller agroindustrial
Según el método, el sabor de la carne mediante el empleo de especias, el modo de presentación, el grado de salazón, curación, desecación y ahumado. Una clasificación de los productos cárnicos es la siguiente:
• Embutidos crudos: chorizos y longanizas.
• Embutidos escaldados: salchichas.
• Embutidos cocidos: queso de puerco y morcilla orellena.
• Carnes curadas: jamón, tocino y chuleta.
Los diferentes productos son simplemente carne de cerdo, res, ternera, pollo, pavo o conejo, junto con grasa de cerdo, sazonada con sal, cebolla, ajos, chiles y otros condimentos, todo eso metido en una tripa de cerdo o simplemente procesado.
En el presente trabajo, se mostrará una manera sencilla de prepararlos en casa. Las recetas están formuladaspara carne de cerdo; sin embargo, el productor puede agregar o quitar ciertos ingredientes que no son indispensables en la formulación y probar sus propias fórmulas según su gusto o la carne de que disponga.
Si se considera el precio de una canal en el mercado, quizá la elaboración de estos productos a nivel familiar resulte poco rentable, pues los costos serían altos comparando el promedio delmercado; sin embargo, en beneficio se tendría calidad e higiene, además del“toque” propio en el sabor final del producto. Actualmente la posibilidad de ver nacer y desarrollar una industria artesanal cárnica es muy difícil, pues la competencia en el mercado es muy fuerte debido a la introducción de productos de imitación de bajo costo de producción y por lo tanto de bajo precio de venta (elaboradosprincipalmente con productos vegetales: soya, grasa vegetal y otros aditivos).
Así pues, el presente trabajo está dirigido a aquellos productores que tienen la posibilidad den disponer de algún animal propio de su traspatio o bien que lo adquieran para consumo familiar y que deseen industrializar la carne que no alcanzan a consumir en fresco, con el fin de asegurar la conservación de la misma yevitar venderla en fresco a precio bajo. Además, un buen conocedor de productos cárnicos, estaría dispuesto a pagar un precio alto por un producto de calidad. se puede variarElaboración de productos cárnicos 3Materias primas
La calidad de los productos elaborados, dependerá de la correcta utilización y de la calidad de las materias primas.
Las materias primas más importantes son:
La carne es eltejido muscular de los animales.
Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su
estado (que no haya descomposición); la carne debe
provenir de animales sanos, y tratados higiénicamente
durante su matanza. La carne de puerco es la que más se
usa para estos fines, aunque se puede utilizar todo tipo de
animal.
La grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. La grasaorgánica, como la del riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que normalmente se funde para la obtención de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboración de los productos cárnicos (en el caso de querer realizar productos bajos en grasas saturadas, se puede sustituir por grasa vegetal). Para embutirse usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. Con las naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar en agua con vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en agua con sal o bien pura sal (tanta como sea necesario para cubrirlas).
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