elaboracion de queso




INSTITUTO TECNOLOGICO DE COLIMA
Bioquímica





MATERIA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS


Práctica 8 “ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO, PANELA Y REQUESON”


ALUMNO: Miguel Ángel Ramírez Amezcua

MAESTRA: M.C. Celia Alejandrina Pedroza Macías










Villa de Álvarez, Col. 13 / noviembre de 2014OBJETIVO GENERAL.
Utilizar las características de la leche para producir productos alternativos con la mas alta calidad e inocuidad posible

OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
Elaborar queso panela y requesón donde se apliquen las normas de Codex alimentario

ANTECEDENTES.
El queso es un alimento rico en calcio y proteína, aunque cabe señalar que su porcentaje de grasa puede ser un pocoelevado dependiendo de la variedad de queso que se trate. 
Es posible que los precios de los quesos fabricados artesanalmente parezcan caros, en realidad los precios se justifican, debido a que en su elaboración se emplea leche cien por ciento entera de vaca y están libres de conservadores u otras sustancias ajenas a la propia leche. Uno de los alimentos más consumidos es el queso, ya queexiste toda una variedad de tipos que pueden servirse solos o como complemento para incrementar la calidad y mejorar el sabor de los alimentos que los mexicanos comúnmente incluyen en la dieta. Su gran digestibilidad, unida a su exquisito sabor y excelente valor nutritivo, lo hacen un alimento importante tanto para la población infantil como para la adulta. Los mexicanos, por tradición hanelaborado quesos sin un control estricto de las variables que los afectan: calidad de la leche, pasteurización, técnicas de elaboración y técnicas de conservación. El INIFAP consiente de la importancia de estas variables y su repercusión en la calidad de los quesos, en su planta piloto de Ajuchitlán Querétaro, ha desarrollado y optimizado las técnicas de elaboración de varios tipos de quesos ylas pone al alcance de los productores para que le den valor agregado a la leche. La tecnología aquí presentada ataca dos problemas fundamentales: el precio bajo de la leche fluida comercializada por los pequeños y medianos productores y la alta desnutrición del pueblo mexicano. El Queso Panela entre otros, provee de proteína, calcio y otros nutrimentos esenciales a la población mexicana, queen su
mayoría no tiene el poder adquisitivo para comprar productos cárnicos ni tiene la capacidad biológica para consumir leche después de la pubertad. La fabricación de quesos le da un valor agregado a la leche y permite que los nutrimentos que ésta contiene sean ingeridos por todos los mexicanos.
MATERIAL, EQUIPO Y REACTIVOS.

EQUIPOS Y MATERIALES:
Mesa de elaboración
Ollas de aceroinoxidable y aluminio
Baldes de Plástico
Cuchillos, cucharas, Machacador
Cuchara grande de madera
1 mt tela blanca limpia (ej. Popelina, u otra similar que sea de algodón): filtrar leche, recoger proteína. Muy importante¡¡¡¡
Material de laboratorio
Cedazos
Estufa (Mecheros o quemadores gas)
Balanza granataria
Termómetro
Refractómetro
Cronómetro
Phmetro
Cronómetro
Pala de maderaMoldes para panela y aros para queso fresco.

MATERIA PRIMA E INSUMOS:








NORMAS:
Quesos no sometidos a maduración Tal como figura en la Norma para los Quesos no Sometidos a Maduración, Incluidos los Quesos Frescos (CODEX STAN 221-2001).
Además de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma Generalpara el Uso de Términos Lecheros (CODEX STAN 206-1999).






DIAGRAMA DE FLUJO:
Recepción filtración pasteurización

Macerado del cuajo reposo...