Elaboracion de Quesos

ECRETARIA DE AGRICULTURA,
GANADERIA, DESARROLLO RURAL PESCA Y
ALIMENTACION
S

Subsecretaría de Desarrollo Rural

Dirección General de Apoyos para el Desarrollo Rural

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Elaboración de quesos tipo
Panela y Oaxaca

E procesamientodelalechepermitediversificarlasactividadesdelos-
miembrosdelafamilia,
l

obtenermayoresingresosymejorarlaalimentación.LosquesostipoPanelayOaxacatienenyaunmercado abierto, por lo que su elaboración puede resultar muy redituable para
las familias rurales.

Introducción
Para la elaboración de cualquier tipo de queso, la recepción, el análisis de calidad y la
pasteurización de la leche son procedimientos rutinarios que deben observarse cuidadosamente.

Queso tipo Panela
Este producto es un queso fresco elaborado con leche natural de vaca,pasteurizada, no
acidificada y que puede ser entera o parcialmente descremada.

Como todos los quesos frescos mexicanos, su composición incluye un porcentaje elevado
de agua (hasta 58 %) y por ello es altamente perecedero, de ahí que tiene que
conservarse bajo refrigeración desde el momento de su elaboración. La tecnología
básica del queso panela es la buena calidad de la leche, porque ellaaporta

el sabor, el

aroma, su textura y las características alimenticias del producto.

El principio general para el procesamiento de la leche para producir queso es:

buena

leche = buen queso. Por lo tanto, la leche debe producirse con toda limpieza e higiene;
debe estar libre de insectos, estiércol y basura en general ya que además de contaminarla, alteran la calidad de la misma yde los productos a elaborar. La leche debe transportarse en botes de acero inoxidable o de plástico.

Análisis de la leche recibida
La calidad de la leche puede ser medida por medio de diversas pruebas indicadoras. En
el caso de una microempresa que procesa hasta 1000 litros de leche al día proveniente
de hasta tres establos, es

indispensable la implementación de las pruebas de acideztitulable y de densidad de la leche, las cuales requieren una inversión de equipo y
reactivos relativamente baja.

Sistema de Agronegocios Pecuarios

Acidez titulable
La prueba de la acidez titulable forma parte del examen básico de la calidad de la leche
bronca. La acidez titulable mide la cantidad de álcali necesario para llevar el pH de la
leche hasta 8.4 (empleando fenolftaleína comoindicador); generalmente el resultado es
expresado por una cantidad equivalente de ácido láctico. Con base en lo anterior, el
principio de la acidez titulable es el poder de combinación de la leche con una base. En
México los grados Dormic (°D) constituyen la unidad de medida más utilizada para
expresar la cantidad de ácido láctico contenido en la leche. El rango aceptado es de 14 a
20 °D parauna leche normal.
La acidez es un indicador de la calidad de la leche. Proporciona

indirectamente la

riqueza de la leche en sólidos no grasos, especialmente en proteínas y puede servir como
indicador de actividad bacteriana en la leche, durante su transformación y en los
productos lácteos.

Material, equipo y reactivos:

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1 soporte universal.

-

1 bureta.

-

1 vaso deprecipitado.

-

1 gotero.

-

1pipeta graduada de 10 ml.

-

Fenoftaleína y NaOH 0.1 N.

Procedimiento: Se depositan 9 mililitros de leche en un vaso de precipitados, se
agregan dos a tres gotas de fenolftaleína y se procede a titular con la solución de NaOH
0.1 N, hasta obtener el punto de virar a una coloración muy tenue que debe perdurar al
menos 30 segundos.

Interpretaciónde los resultados: Los mililitros gastados de NaOH 0.1 N multiplicados por 10, se expresan directamente en grados Dornic, y éstos a su vez, en gramos de
ácido láctico. Una acidez en la leche mayor de 20°D en la recepción, puede ser sospecha
de que existe actividad de la flora bacteriana natural.

Prueba de densidad
La densidad que se mide en la leche es la densidad relativa, es decir, el...