Elaboracion de tequila
Páginas: 9 (2060 palabras)
Publicado: 13 de noviembre de 2014
1.- ELABORACIÓN DE TEQUILA
2.- OBJETIVO
2.1. OBJETIVO GENERAL
Llevar a cabo la práctica de elaboración de tequila, aplicando actividades básicas y operaciones unitarias necesarias para el proceso, para aprender y ver como se lleva a cabo el proceso de destilación.
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Aplicar la operación unitaria destilación en el proceso de producción detequila, llevando a cabo cada etapa, para observar la importancia de esta dentro de la industria alimentaria.
Conocer el proceso de elaboración de tequila, llevando a cabo el proceso de producción, para saber cómo las grandes empresas elaboran sus productos.
3. ANTECEDENTES
3.1. TEQUILA
El tequila es un destilado originario del municipio de Tequila en el estado deJalisco, México. Se elabora a partir de la fermentación y destilado al igual que el mezcal, jugo extraído del agave, en particular el llamado agave azul (Agave tequilana), con denominación de origen en cinco estados de la República Mexicana (Guanajuato, Michoacán, Nayarit, Tamaulipas y Jalisco. Es quizás la bebida más conocida y representativa de México en el mundo. Para llamarse tequila, la bebidadebe estar elaborada en México y contener al menos un 51% de azúcares provenientes del agave, aunque los tequilas más puros contienen 100% agave. En los tequilas mixtos, el agave se mezcla con jarabe de maíz o de caña de azúcar. (Emmons, 2003)
El nombre tequila es una denominación de origen controlado, reconocido internacionalmente, y que designa el destilado de agave elaborado en regionesdeterminadas de México, en las inmediaciones de las localidades de Tequila y Amatitán además en los municipios de Jalisco como en Arandas en la zona de los altos y en Nayarit en municipios como Ixtlán del Rio. También se elabora en determinadas zonas en Guanajuato, Michoacán, y Tamaulipas. (Emmons, 2003)
3.2. FERMENTACIÓN
Durante la fermentación, los azúcares presentes en los mostos sontransformados, por la acción de las levaduras, en alcohol etílico y bióxido de carbono. En esta etapa, también se forman otros compuestos que contribuirán a las características sensoriales finales del Tequila. Factores críticos a controlar en esta fase son, la temperatura, el pH y la contaminación por organismos que representan una competencia para las levaduras.
(Blanco, 2001)
3.3. DESTILACIÓNLa destilación es la operación de separar, mediante vaporización y condensación en los diferentes componentes líquidos, sólidos disueltos en líquidos o gases licuados de una mezcla, aprovechando los diferentes puntos de ebullición de cada una de las sustancias ya que el punto de ebullición es una propiedad intensiva de cada sustancia, es decir, no varía en función de la masa o el volumen,aunque sí en función de la presión.
La destilación simple o destilación sencilla es un tipo de destilación donde los vapores producidos son inmediatamente canalizados hacia un condensador, el cual lo refresca y condensa de modo que el destilado no resulta puro. Su composición será idéntica a la composición de los vapores a la presión y temperatura dados.
La destilación sencilla, se usa paraseparar aquellos líquidos cuyos puntos de ebullición difieren extraordinariamente (en más de 80°C aproximadamente) o para separar líquidos de sólidos no volátiles. Para éstos casos, las presiones de los componentes del vapor normalmente son suficientemente diferentes de modo que la ley de Raoult puede descartarse debido a la insignificante contribución del componente menos volátil. En este caso, eldestilado puede ser suficientemente puro para el propósito buscado.
El aparato utilizado para la destilación en el laboratorio es el alambique, y el proceso consiste en someter a calentamiento la mezcla y sostener a ebullición el mosto fermentado. Los vapores generados son conducidos a través del brazo hacia el serpentín y se condensan gracias al enfriamiento que experimentan al ponerse en...
2.- OBJETIVO
2.1. OBJETIVO GENERAL
Llevar a cabo la práctica de elaboración de tequila, aplicando actividades básicas y operaciones unitarias necesarias para el proceso, para aprender y ver como se lleva a cabo el proceso de destilación.
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Aplicar la operación unitaria destilación en el proceso de producción detequila, llevando a cabo cada etapa, para observar la importancia de esta dentro de la industria alimentaria.
Conocer el proceso de elaboración de tequila, llevando a cabo el proceso de producción, para saber cómo las grandes empresas elaboran sus productos.
3. ANTECEDENTES
3.1. TEQUILA
El tequila es un destilado originario del municipio de Tequila en el estado deJalisco, México. Se elabora a partir de la fermentación y destilado al igual que el mezcal, jugo extraído del agave, en particular el llamado agave azul (Agave tequilana), con denominación de origen en cinco estados de la República Mexicana (Guanajuato, Michoacán, Nayarit, Tamaulipas y Jalisco. Es quizás la bebida más conocida y representativa de México en el mundo. Para llamarse tequila, la bebidadebe estar elaborada en México y contener al menos un 51% de azúcares provenientes del agave, aunque los tequilas más puros contienen 100% agave. En los tequilas mixtos, el agave se mezcla con jarabe de maíz o de caña de azúcar. (Emmons, 2003)
El nombre tequila es una denominación de origen controlado, reconocido internacionalmente, y que designa el destilado de agave elaborado en regionesdeterminadas de México, en las inmediaciones de las localidades de Tequila y Amatitán además en los municipios de Jalisco como en Arandas en la zona de los altos y en Nayarit en municipios como Ixtlán del Rio. También se elabora en determinadas zonas en Guanajuato, Michoacán, y Tamaulipas. (Emmons, 2003)
3.2. FERMENTACIÓN
Durante la fermentación, los azúcares presentes en los mostos sontransformados, por la acción de las levaduras, en alcohol etílico y bióxido de carbono. En esta etapa, también se forman otros compuestos que contribuirán a las características sensoriales finales del Tequila. Factores críticos a controlar en esta fase son, la temperatura, el pH y la contaminación por organismos que representan una competencia para las levaduras.
(Blanco, 2001)
3.3. DESTILACIÓNLa destilación es la operación de separar, mediante vaporización y condensación en los diferentes componentes líquidos, sólidos disueltos en líquidos o gases licuados de una mezcla, aprovechando los diferentes puntos de ebullición de cada una de las sustancias ya que el punto de ebullición es una propiedad intensiva de cada sustancia, es decir, no varía en función de la masa o el volumen,aunque sí en función de la presión.
La destilación simple o destilación sencilla es un tipo de destilación donde los vapores producidos son inmediatamente canalizados hacia un condensador, el cual lo refresca y condensa de modo que el destilado no resulta puro. Su composición será idéntica a la composición de los vapores a la presión y temperatura dados.
La destilación sencilla, se usa paraseparar aquellos líquidos cuyos puntos de ebullición difieren extraordinariamente (en más de 80°C aproximadamente) o para separar líquidos de sólidos no volátiles. Para éstos casos, las presiones de los componentes del vapor normalmente son suficientemente diferentes de modo que la ley de Raoult puede descartarse debido a la insignificante contribución del componente menos volátil. En este caso, eldestilado puede ser suficientemente puro para el propósito buscado.
El aparato utilizado para la destilación en el laboratorio es el alambique, y el proceso consiste en someter a calentamiento la mezcla y sostener a ebullición el mosto fermentado. Los vapores generados son conducidos a través del brazo hacia el serpentín y se condensan gracias al enfriamiento que experimentan al ponerse en...
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