elaboracion de yogurt
Páginas: 4 (952 palabras)
Publicado: 1 de diciembre de 2014
MARCO TEORICO:
ELABORACION DE YOGUR
PROCEDIMIENTO DE ELABORACION:
1. RECEPCION Y PREPARACIÓN DELA LECHE.
La leche cruda se recibe y controla para conocer su calidad, luego se con-serva refrigerada (2-8°C) hasta el momento de procesarla. Algunos de los controles a realizar pueden ser:–Corroborar que la leche no tenga más de 24 horas posterior al ordeñe.– Control visual: observar si presenta impurezas o color anormal.– Control aroma: vericar si emana olores extraños.– Controlar latemperatura de entrega (menor a 8ºC).– Evaluar la acidez* Dornic. Una leche de buena calidad debería presentar valores de 14 a 18º D.– Realizar la prueba del alcohol 70°.
Para la elaboración del yogurt senecesita leche de excelente calidad. Trazas de antibióticos, desinfectantes o mastitis pueden frenar el crecimiento bacterial causando alteraciones en la fermentación.
Además, hay que tener en cuentaque la leche sea fresca y limpia para que no transmita olores desagradables y bacterias al producto final.
La leche fresca se vuelve ácida después de algún tiempo. La acidificación es debida a laacción de microorganismos productores de ácido láctico, y que si están presentes ciertas levaduras y posiblemente bacterias específicas, la lactosa se fermenta transformándose también en alcohol.
2.ADICION DE AZUCAR:
3. FILTRACIÓN:
El filtrado de la leche se realiza por medio de un lienzo bien limpio o con filtros especiales, con la finalidad de eliminar las impurezas para obtener unyogurt de buena calidad.
4. PASTEURIZACION
El objeto del tratamiento térmico es eliminar la flora patógena de la leche. Se efectúa elevando la temperatura de ésta, a 90° C durante 5 minutos y luegoenfriando a baño de maría hasta 40-45° C. La temperatura y la duración del calentamiento deben ser tales que impidan cambios físico-químicos y organolépticos del producto.
Terminado el tratamiento...
ELABORACION DE YOGUR
PROCEDIMIENTO DE ELABORACION:
1. RECEPCION Y PREPARACIÓN DELA LECHE.
La leche cruda se recibe y controla para conocer su calidad, luego se con-serva refrigerada (2-8°C) hasta el momento de procesarla. Algunos de los controles a realizar pueden ser:–Corroborar que la leche no tenga más de 24 horas posterior al ordeñe.– Control visual: observar si presenta impurezas o color anormal.– Control aroma: vericar si emana olores extraños.– Controlar latemperatura de entrega (menor a 8ºC).– Evaluar la acidez* Dornic. Una leche de buena calidad debería presentar valores de 14 a 18º D.– Realizar la prueba del alcohol 70°.
Para la elaboración del yogurt senecesita leche de excelente calidad. Trazas de antibióticos, desinfectantes o mastitis pueden frenar el crecimiento bacterial causando alteraciones en la fermentación.
Además, hay que tener en cuentaque la leche sea fresca y limpia para que no transmita olores desagradables y bacterias al producto final.
La leche fresca se vuelve ácida después de algún tiempo. La acidificación es debida a laacción de microorganismos productores de ácido láctico, y que si están presentes ciertas levaduras y posiblemente bacterias específicas, la lactosa se fermenta transformándose también en alcohol.
2.ADICION DE AZUCAR:
3. FILTRACIÓN:
El filtrado de la leche se realiza por medio de un lienzo bien limpio o con filtros especiales, con la finalidad de eliminar las impurezas para obtener unyogurt de buena calidad.
4. PASTEURIZACION
El objeto del tratamiento térmico es eliminar la flora patógena de la leche. Se efectúa elevando la temperatura de ésta, a 90° C durante 5 minutos y luegoenfriando a baño de maría hasta 40-45° C. La temperatura y la duración del calentamiento deben ser tales que impidan cambios físico-químicos y organolépticos del producto.
Terminado el tratamiento...
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