Elaboracion del queso

Elaboración de queso fresco
Definición: se define como queso al producto resultante de la concentración de una parte de la materia seca de la leche por medio de la coagulación
Principiosfundamentales en la elaboración del queso:
Son 3 concentración, conservación y maduración
La concentración de la leche ocurre por la formación de la cuajada ya sea por el desarrollo de bacterias productorasde ácido o por el cuajo
La conservación del queso se logra mediante una buena higiene en la pasteurización de la leche, concentración, acidificación, salado, adición de conservantes, tratamiento desuperficie de enfriamiento.
Durante la maduración ocurre la transformación de la materia seca del queso, por lo cual aparecen las características de sabor, consistencia y apariencia en losdiferentes tipos de queso.
Requisitos de la materia prima
la leche tiene que cumplir con algunos requisitos especiales
a) Contenido de bacterias:
Debe tener un contenido de bacterias tan bajo como seaposible para facilitar el desarrollo de las bacterias lácticas y de sus enzimas y así poder formar sustancias de sabor agradable y por otra parte por que hay bacterias que pueden sobrevivir a lapasteurización y ocasionar defectos en el queso
b) Capacidad de acidificación de la leche
La capacidad de acidificación de la leche es de importancia trascendental para el desuerado, la durabilidad delqueso, la consistencia y su acidificación.
Si la leche tiene poca capacidad para acidificarse no es apta para elaborar queso
c) Capacidad de coagulación de la leche
La capacidad de la leche paralograr un coágulo firme es fundamental para el desuerado y por ende para la elaboración de un buen queso
d) Olor, sabor y apariencia
Los defectos de olor y sabor de la leche pueden influir de algunamanera en el sabor y olor del queso terminado
Aspectos tecnológicos en el proceso de recepción:
Un conjunte de operaciones mediante las cuales es recibida la leche es comprobando los requisitos...