Elaboracion Del Queso

ELABORACION DEL QUESO
* INTRODUCCION
El queso es una mezcla de proteínas, grasa y otros componentes lácteos. Es el producto que se elabora con la cuajada de leche entera, parcial o totaldescremada de vaca u otro animal, la coagulación de la caseína es dada por el cuajo adicionado. El queso puede tener, o no tratamiento de maduración por fermentos, mohos o sazonamiento.
* OBJETIVOObtener mediante la aplicación práctica en el aula algunos subproductos de la leche de vaca. En este informe se considera la elaboración del queso.
* FUNDAMENTO TEORICO
El queso es una mezcla deproteínas, grasa y otros componentes lácteos.
Los quesos frescos se comercializan y se consumen en estado fresco, es decir sin que haya experimentado un proceso de maduración. Estos quesos tienen unelevado contenido acuoso que oscila entre 50 y 80%. A causa de esta humedad esta clase de queso no se conserva durante mucho tiempo. Además por la falta de un proceso de maduración, es precisopasteurizar, la materia prima porque cuando los gérmenes patógenos están presentes, pueden desarrollarse en el producto elaborado.
Por lo general los quesos frescos se obtienen por una coagulación ácida. Estepuede ser puro, como en el caso del queso blanco o con ayuda del cuajo.
La acción del cuajo e tal caso va solamente del 5 al 30% de coagulación. Se adiciona el cuajo para acelerar la coagulación dela caseína y para consolidar el coagulo que reduce la pérdidas de proteínas y mejorar el rendimiento.
La cantidad de cuajo debe ser pequeña porque la cuajada típicamente enzimática no es deseable enqueso fresco.
* MATERIALES
MATERIA PRIMA
* Leche sin pasteurizar
* Cuajo (polvo, pastillas) 2,5 grs/100 lt.
* Cloruro de calcio
* Sal
MAQUINARIA Y EQUIPO
* Vasija de bocaancha
* Cuchillos
* Moldes
* Termómetro
* Agitador
* DISEÑO DE EXPERIENCIAS
1. Los 5 litros de leche se ponen a hervir (esta debe ser leche cruda)
2. Se la pasteuriza...