elaboracion del yogurt

Elaboración de yogurt

El uso de pectina en las concentraciones adecuadas
demostró ser una buena opción para el mejoramiento
de las propiedades físicas, químicas y sensoriales del
yogurt.INTRODUCCION
El mejoramiento de la producción y calidad delos productos lácteos es uno de los objetivos primordiales de la industria alimentaria. En tal sentido, se estudió el efecto estabilizante ygelificante que sobre las propiedades físicas, químicas y sensoriales del yogurt semidescremado firme tiene la adición de pectina, con el propósito de definir la dosificación óptima. A tal efecto seprepararon muestras de yogurt con diferentes concentraciones de pectina (0.05; 0.1; 0.15, 0.2 % p/p). Todas las muestras se sometieron a la determinación de sus propiedades físicas y químicas másimportantes.
La sinéresis se midió mediante la cantidad de suero liberado por centrifugación, la firmeza del coágulo mediante la penetración de un cono utilizando un penetrómetro marca Forney y laviscosidad utilizando un viscosímetro Brookfield. Además se hizo una evaluación de las principales características organolépticas del yogurt por cinco panelistas semientrenados. Los resultados obtenidosindicaron que la cantidad óptima de pectina que se debe adicionar al yogurt es 0.15 %. El uso de pectina en las concentraciones adecuadas demostró ser una buena opción para el mejoramiento de laspropiedades físicas, químicas y sensoriales del yogurt.
La leche y los productos lácteos derivados, como queso y yogurt, han sido consumidos desde tiempos remotos. Los procesos tradicionales aunados a losavances de la ciencia
y la tecnología han logrado hacer del arte de elaboración de dichos productos una ciencia que beneficia tanto a los niveles artesanales como a los industriales. Es un hecho conocidoque el yogurt posee propiedades nutricionales y terapéuticas especiales. Las bacterias del yogurt producen vitaminas y aumentan el contenido de aminoácidos libres y ácido fólico. Además el yogurt...