elaboracion kumis y yogurt





TECNOLOGIA EN ALIMENTOS
BOGOTÁ D.C
INTRODUCCION

El yogur es un producto fermentado. La Norma Técnica Colombiana NTC 805 (2005)lo define como “producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla higienizada de esta con derivados lácteos, fermentado por acción de Lactobacillus delbrueckkii susbp. Bulgaricus y Streptococcus salivarius susbp. Thermophilus, los cualesdeben ser variables, abundantes y activos en el producto hasta el final de su vida útil”.

En cuanto al kumis, la Norma Técnica Colombiana NTC 805 (2005) lo define como “producto obtenido a partir de leche higienizada o de una mezcla higienizada de esta con derivados lácteos, fermentado por acción de Lactococcus Lactis Subsp. Cremoris y Lactococcus lactis subsp. Lactis, los cuales deben servariables, abundantes y activos en el producto hasta el final de su vida útil”.

OBJETIVOS
Conocer las etapas que se llevan a cavo para la elaboración del yogurt y el kumis.OK
Determinar cuáles son las variables que existen en el proceso y en que afectan al producto final.OK
Determinar el grado de acidez, el pH y el porcentaje de grasa de los productosOK.
Identificar las característicasorganolépticas que debe tener un yogurt o un kumis.





PROCESO DE ELABORACIÓN DEL YOGURT Y EL KUMIS

MEZCLA LECHE ENTERA, AZUCAR Y LECHE EN POLVO

PASTEURIZACION
HTST 75°C X 15MIN

ENFRIAMIENTO O
CHOQUE TERMICO
YOGURT: 42°C
KUMIS: 22°C

ADICION DEL CULTIVO LACTICO


INCUBACION
YOGURT: 5 HORAS X 42°C
KUMIS: 24 HORAS X 22°C


BATIDO


ENVASADOALMACENAMIENTO
MATERIAS PRIMAS

Las materias primas deben estar en buenas condiciones de calidad y estado.

Para la preparación del yogur se requiere:

Leche entera higienizada con acidez menor a 0,17% de acido láctico

Cultivo láctico para yogur:este cultivo puede ser Streptococcus salivarius.

Azúcar: Este ingrediente da el sabor dulce característico, aumenta los sólidosy proporcionarconsistencia del producto.

Leche en polvo: su función consiste en aportar sólidos al producto para que seproporcione mayor viscosidad y valor nutritivo


Para la preparación del kumis se requiere:

Leche entera higienizada con acidez menor a 0,17% de acido láctico

Cultivo láctico para kumis:este cultivo puede ser una mezcla de bacteriasLactobacillus y de la levadura Torula lactis otambién de Streptococcus lactis ycremoris.

Azúcar: ésta se adiciona antes de pasteurizar la leche pues mejora la conservación del kumis.

Leche en polvo: su función consiste en aportar sólidos al producto para que seproporcione mayor viscosidad y valor nutritivo.

FORMULACIONES: YOGURT
INGREDIENTES
PORCENTAJE %
LECHE ENTERA
89.21%
AZUCAR
9.36%
CULTIVO LACTICO
0.049%
LECHE EN POLVO1.37%
Leche entera 905 ml, azúcar 95 g, leche en polvo 13.9 g y 0.5 g de cultivo.
905 x 11.5= 10407.5
95 x 100= 9500
=1000 19907.5
=
=19.9
KUMIS:
INGREDIENTES
PORCENTAJE %
LECHE ENTERA
86.93%
AZUCAR
9.27%
CULTIVO LACTICO
0.048%
LECHE EN POLVO
3.74%

Leche entera 890 ml, azúcar 95 g, leche en polvo 38.37g y 0.5g de cultivo.
890 x 11.5= 10235
95 x 100= 9500
=985 19735
==20.03

RESULTADOS: YOGURT

ANTES DE INCUBAR
DESPUES DE LA INCUBACION
TITULACION
16 °Th
28 °Th
GRASA
4.2
4.2
PH
6.4
4.2
SOLIDOS TOTALES
21.5
21.5
RESULTADOS: KUMIS

ANTES DE INCUBAR
DESPUES DE LA INCUBACION
TITULACION
16.5 °Th
22 °Th Th
GRASA
4.5
4.5
PH
6.7
4.1
SOLIDOS TOTALES
23.8
23.8

ANALISIS DE RESULTADOS:
YOGURT:
1. El ácido láctico es lo que le datextura y sabor al producto
2. Mediante la adición de leche en polvo se incrementaron los sólidos y aumento la viscosidad y la estabilidad de la cuajada del yogurt.
3. Durante los análisis fisicoquímicos del yogurt, se obtuvo los resultados presentados en la tabla; en los sólidos totales el porcentaje fue el deseado, ya que, nos dio un resultado con el cual se comprobó que se hizo correctamente...