Elaboracion y Conservacion de Productos Agroindustriles

INTRODUCCIÓN A LA AGROINDUSTRIA
Unidad III: Elaboración y Conservación de Productos Agroindustriales
Tema 3.3. Principios Básicos de Conservación de Alimentos
3.3.1. Introducción a la Conservación de Alimentos
El objetivo que tienen los procesos de conservación es evitar la pérdida de calidad de los
alimentos elaborados durante su almacenamiento. En la práctica, cuando una materia prima nose va a usar de inmediato, debe ser sometida a un tratamiento adecuado para evitar el riesgo de
alterarse física, química o microbiológicamente (recordemos que estas alteraciones son
responsables de modificaciones en el alimento que, en la mayoría de ocasiones, se traducen en
efectos nocivos).
Para controlar esas alteraciones hay que aplicar una serie de principios generales fundamentales.Los métodos de conservación se basan en aplicar dichos principios mediante técnicas más o
menos drásticas que consigan evitar alteraciones pero manteniendo la calidad.
La eficacia de los métodos de conservación se fundamenta en 3 aspectos básicos:
 El cuidado de las condiciones ambientales (temperatura y humedad del ambiente)
 La paralización o retraso de las reacciones químicas que provocanla alteración (ya sea
inactivando enzimas o bien previniendo determinados tipos de reacciones)
 Prevención o frenado del crecimiento microbiano (eliminando los microorganismos que ya hay
o dificultando su crecimiento)
De estos 3 objetivos de los métodos de conservación, el relacionado con los microorganismos (el
tercero) es el principal porque son ellos los responsables de la gran parte delas alteraciones
alimenticias.
La industria alimentaria ha ido desarrollando distintos procesos de conservación, que van a ser
detallados en los próximos temas (aplicación del frío, de calor, deshidratación) A la hora de
elegir alguno de estos procesos, se tendrá en cuenta cuál de ellos nos va a permitir un mejor
control de las poblaciones microbianas.
Para reducir la carga microbiana inicialhay que extremar, desde el primer momento, la higiene
en todas las manipulaciones; pero para luchar contra el desarrollo microbiano podemos elegir
entre 2 alternativas:
 Proporcionar al alimento medios suficientes para resistir al ataque microbiano (por ejemplo
reduciendo el agua disponible, mediante sustancias nocivas)
 Colocando el alimento en un ambiente desfavorable para los gérmenesDespués del problema microbiológico, la siguiente causa de alteración de alimentos son las
reacciones enzimáticas, por tanto, la metodología de conservación también buscará soluciones
que destruyan los restos enzimáticos o inhiban su actividad.
3.3.2. Principales tecnologías de Conservación de Alimentos
3.3.2.1. Conservación por aplicación de bajas temperaturas
El frío como elementoconservador se remonta a tiempos muy antiguos. Para enfriar un
producto hay que ponerlo en contacto con un ambiente o con otro producto de menor
temperatura que él. En esta circunstancia habrá una tendencia a igualar las temperaturas, que se
traducirá en que el cuerpo menos frío cederá calor al otro hasta que se igualen sus
temperaturas.
Las bajas temperaturas provocan sobre los microorganismos unainhibición de su desarrollo, y
sobre las reacciones enzimáticas una disminución de su velocidad.
Aplicar bajas temperaturas ofrece 2 posibilidades:
 Refrigeración. Es una tecnología a corto plazo, y consiste en mantener el alimento a
temperaturas positivas, pero muy cercanas a 0 ºC. Con ella se consigue el frenado del
crecimiento microbiano y las reacciones enzimáticas.
 Ultracongelación. Esuna tecnología a largo plazo, y se basa en convertir el agua del alimento
en hielo con una gran rapidez. El alimento deberá mantenerse a temperaturas de (-18) ºC o
inferiores
Recordemos que los alimentos no se esterilizan por frío, porque con el frío, en el mejor de los
casos, sólo muere un porcentaje de ellos. El resto de la población se mantiene adormecida, pero

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