Elaboración De Cerveza

ELABORACIÓN DE CERVEZA

Materia prima:
• Agua

• Malta (cebada, cereal)

• Lúpulo

• Otros: derivado de maíz (cerveza Santa Fe), arroz (Budweiser)

Malteo:
Es la transformación de cebada en malta. Se generan las enzimas necesarias para disociar azúcares.

Se ponen los granos a temperatura y humedad controladas para que germinen. Una vez que germinan se produce elsecado (curva de secado).

Si se aumenta mucho la temperatura se quema la malta, esto da malta tostada que se utiliza en la fabricación de cerveza negra.

Cada curva de malteo define un producto en particular.

Agua:
Hay dos tipos de agua en la planta: de proceso y de limpieza. Éstas se encuentran cuidadosamente diferenciadas.

La cervecería cuenta con su propia planta de procesamiento deagua. En ésta se realizan las siguientes técnicas:

o Toma de agua del río

o Filtración (decantación)

o Agregado de dióxido de cloro

o Filtro de arena

o Filtro de carbón

Se obtiene un agua incolora, inodora e insípida. Mucho mejor que el agua potable de la ciudad de Santa Fe.

Lúpulo:
Es una flor con sabor amargo y le confiere esta característica a la cerveza.Cada variedad de la flor tiene sus características particulares (más o menos amargo).



PROCESO:

Descarga de cereales en tolva. Hay silos de espera en los cuales los cereales están menos de una semana.

Preparación y Maceración:
El proceso comienza con la cocción para generar el mosto (sopa de malta). Primero se limpia la malta, luego va al molino y se mezcla la harina con cascarilla,se le dosifica agua (premacerador). Luego va al macerador que tiene como función la disgregación de almidones. En éste, los azúcares se cortan en azúcares más pequeños para que los puedan atacar las levaduras, con su correspondiente eliminación de gas y alcohol. Si la levadura se alimenta de cadenas largas elimina alcohol de cadenas largas que son más pesados y son más difíciles de digerir por elsistema digestivo humano. Las levaduras consumen las cadenas más cortas siempre primero y quedan las largas en el producto.

No se genera únicamente alcohol etílico, van a existir otros alcoholes.

Después de la maceración se tiene una sopa (harina, cascarilla, agua). Se filtra para eliminar la cascarilla y se lava. Solamente en este momento se dosifica la cantidad justa de oxígeno para lalevadura (reacción estequiométrica), reacción aeróbica. Luego, en todo el proceso el oxígeno es enemigo.

El producto final tiene que tener 11 grados Brix (en realidad mido alcohol) y se trabaja a 16 grados Brix porque si no se necesitaría mayor volumen de tanques.

Ebullición:
Se hierve el mosto entre 140-170°C durante 1-1,5hs, con esta operación se busca concentración y esterilidad. Se haceen olla a presión, antes de cerrarla se coloca el lúpulo (no la flor, sino una solución líquida). Mientras más hierva el lúpulo menos cantidad se necesita. El lúpulo se puede calentar previamente para potenciar el sabor amargo.
Luego pasa por un ciclón líquido, para sacar turbidez.

Enfriado:
Se enfría en intercambiador de placas a 25-30°C. Cada cerveza tiene su tipo de levadura y a estatemperatura empieza la fermentación.

Fermentación:
Lo obtenido anteriormente se manda a tanques de fermentación que son 1/3 del volumen de los tanques de almacenamiento. Esto se debe a que es más fácil controlar las variables de fermentación en un tanque más chico. Los fermentadores tienen sensores de temperatura.

Hay tanques de fermentación horizontales y verticales según la presión quesoporten las distintas levaduras. Particularmente, la levadura Heineken no soporta alta presión hidrostática, por lo cual son tanques horizontales.

En este momento se añaden las levaduras las cuales realizan la fermentación pero se deben controlar sus productos. Dentro de las levaduras hay compuestos que perjudican la cerveza, por este motivo no se debe romper su membrana celular y por lo tanto no...