Elaboración De "Chilorio"

SEP SEIT DGET





INSTITUTO TECNOLOGICO DE JIQUILPAN






REPORTE DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO DE PROCESOS TECNOLÓGICOS

“Elaboración de chilorio”






ALUMNA:

MIREYA SALAS TORRES


PROFESOR:

ANA ESTHER JIMENEZ









JIQUILPAN, MICHOACAN A 27 de Abril del 2010.


ELABORACION DE CHILORIOOBJETIVO

• Elaborar un producto cárnico, cocido y condimentado con una vida de anaquel de varias semanas, típico de México.


INTRODUCCIÓN


En La conservación de la carne se pretende retardar o evitar determinados cambios que la inutilizan como alimento o que reducen su calidad. La alteración es producida por diversas causas, siendo las principales de tipo microbiano químico y físico. Laacción del aire, agua, luz, calor, enzimas, vestigios metálicos y microbios, provocan perdidas o mermas en la calidad de la carne y se aprecia en la alteración del color aroma, sabor y textura de esta.
Aunque para mantener la calidad de la carne se necesita impedir todo tipo de cambios alterativos, ante todo es de importancia primordial evitar la alteración microbiana por lo que se deben tomarmedidas para reducir al mínimo la contaminación y en aplicar procedimientos que limitan o impiden el crecimiento en la carne de microorganismos que inducen cambios nocivos.
La carne fresca es uno de los alimentos más perecedera y por esta razón es preciso aplicar los procedimientos de conservación los cuales consisten en métodos físicos y químicos pueden ser combinados o usados simultáneamente.Métodos Físicos:

a) Por frió: Refrigeración y Congelación
b) Por calor: pasteurización, esterilización, deshidratación y cocción
c) Irradiación
d) Empacado o envasado al vació y en atmósferas modificadas

Métodos Químicos:

a) Salado
b) Curado
c) Ahumado
d) Inmersión en líquidos conservadores
e) Azucarados
f) Acidificación
g) Adición de sustancias conservadoras
El chilorio es unproducto cárnico en el cual se utilizan los diferentes métodos de conservación, es un platillo tradicional del estado de Sinaloa el cual se elabora de carne de cerdo, en la actualidad de puede encontrar con otras materias primas como son pollo y pavo. El chilorio, tiene una vida útil de aproximadamente 3 meses en refrigeración con este platillo se pueden preparar tortas, tacos quesadillas u otrosguisos.

Su conservación, calidad presentación y empacado deben estar valorados a través de los siguientes criterios:

a) Calidad de la materia prima
b) Posibles fallos del método
c) Disminuir las perdidas o mermas
d) Problemas relativos a la distribución y comercialización del producto
e) Asegurar un abasto continuo
f) Sí implica riesgos sanitarios para los procesadores o consumidores

Elsabor característico del chilorio se debe a diferentes especias y condimentos, las cantidades que se adicionan varían de acuerdo con al preferencia del consumidor
MATERIAL Y EQUIPO

MATERIAL EQUIPO
Cuchillos Cámara de refrigeración a 4 – 10 °C.
Tabla de 30 X 40 Cm. Balanza granataría
Olla de aluminio con tapa con capacidad de 10 litros Estufa
Olla de aluminio con tapa con capacidad de 2litros Licuadora
Sartén con capacidad de 2 litros
Cucharas de aluminio
Paila o recipiente para cocimiento, de 10 L De capacidad
Equipo personal: Cofia, Tapabocas, Guantes y Bata laboratorio

INGREDIENTES PARA LA COCCION DE LA CARNE

Agua 10,000 ml
Cebolla 1 pieza
Ajo ½ cabeza.

PROCESO DE FABRICACIÓN. FORMULACION


INGREDIENTES CERDO POLLO
Pulpa de cerdo 5000gr. 5000 gr.
Sal 52.5 gr. 52.5 gr..
Orégano 10 gr. 10 gr.
Cominos 12.5 gr. 12.5 gr.
Cilantro (semillas) 12.5 gr. 12.5 gr.
Chile de árbol 25 gr. 25 gr.
Chile pasilla 25 gr. 25 gr.
Chile largo 150 gr. 150 gr.
Fosfato de sodio 3 gr. 3 gr.
Glutamato de sodio 1 gr. 1 gr.
Ajo en polvo 2 gr. 2 gr.
Manteca de cerdo 500 gr. 750 gr.

DETALLES DEL PROCESO

1. Recepción de la materia prima:...