Elaboración de dulce de leche en la Industria Alimentaria

Elaboración de Dulce de Leche











Tecnología de los Productos de Origen Animal
















Introducción

El Dulce de Leche es conocido como una especialidad de sabor único, típico de Sudamérica y de origen argentino donde se lo declaró patrimonio gastronómico nacional.
Este especial sabor fue difundiéndose por el mundo y así se puede encontrar al Dulcede Leche en otros países con diferentes nombres.
Para garantizar la inocuidad y calidad del producto es necesario que la elaboración se realice aplicando las buenas prácticas de fabricación y con los cuidados de elaboración, conservación y presentación necesarios para cumplir, como mínimo, con los requerimientos del Código Alimentario Argentino.
Diagrama de flujo




Acidímetro oinstrumento para titulación
Este dispositivo permite efectuar una medición de la acidez de la leche expresada en grados Dornic

Procedimiento
Tomar 10 ml de leche y depositar en un erlenmeyer o vasito de plástico blanco. Agregar 3-4 gotas de fenolftaleína (colorante) y agitando, dejar caer desde la bureta o del acidímetro el hidróxido de sodio N/9, gota a gota.
Detener cuando la leche adquiera un colorrosado pálido y persistente.
La cantidad de ml de hidróxido de sodio N/9 gastadas multiplicadas por 10 indican la acidez de la leche, expresada en grados Dornic. Por ejemplo si consumo 1,5 ml de Hidróxido de Sodio N/9, la acidez de la leche será de 15 grados Dornic (15° D).
La leche que se destina para la elaboración de dulce de leche debe tener una acidez comprendida entre 14° y 18° Dornic.El acidímetro es un instrumento de sencilla fabricación por lo que se puede encontrar en cualquier negocio de venta de materiales para medición de laboratorios e, inclusive, en algunas farmacias. De igual manera la solución de Hidróxido de Sodio N/9.
Refrigerador
Si vamos a producir en pequeña escala, 60 litros por ejemplo, el refrigerador podría ser una simple heladera con la capacidad dealmacenar esta cantidad de leche.
En caso de que el nivel de producción sea importante, será necesario proveerse de un tanque con sistema de enfriamiento, de almacenamiento de leche, de acero inoxidable, con agitación mecánica preferentemente. Los hay de distintas capacidades.
Lo importante aquí es que la leche deberá permanecer, hasta el momento de su utilización, almacenada a una temperatura entrelos 2 – 8 ºC.

Filtro de malla fina
Los filtros de malla fina pueden ser parte de un embudo, el cual en su fondo tiene pequeñas aberturas. De ser de este tipo, el filtro debería ser de acero inoxidable o de algún material sanitario. Existen también otro tipo de filtros de alta porosidad similares a aquellos de café que son filtros renovables, por ejemplo de papel descartable (lo másrecomendable) o también se utilizan telas o lienzos especiales que se adquieren en casas del ramo (deben ser utilizados cuando estén muy bien lavados y desinfectados; su empleo permite retener las partículas de mayor tamaño)

Recipientes de acero inoxidable
Para pequeña escala, hasta 50 litros. Se podrán utilizar ollas de acero inoxidable.
Para escalas mayores, se deberá pensar en Pailas dulceras, cuyascapacidades van desde los 300 litros en adelante. Las hay eléctricas o con utilización de vapor entre otros combustibles.

Filtro de producto
Podrá ser de una malla de acero inoxidable material sanitario. A través del mismo pasará el Dulce quedando retenidas pequeñas partículas causadas por defectos en la materia prima o que se ocasionan durante la elaboración.

Refractómetro (optativo)
Elrefractómetro es un pequeño instrumento que permite estimar la cantidad de sólidos presentes en un fluido, y que determina el punto final del proceso de calentamiento. Se lo usa también con el mismo fin para la elaboración de miel y mermeladas. En general la unidad de medición son los grados Brix.
Un dulce de leche ya terminado y listo para consumir debería tener una concentración de sólidos...