elaboración de pan alimentaria

Introducción
La panificación es un proceso por el cual se obtiene pan a partir de harina, a la que se añade agua, sal y levadura. Las variedades de pan están en dependencia de los elementos o de la forma en cómo se fabrican. Para la elaboración del pan se han utilizado diferentes tipos de grano, aunque desde tiempos muy remotos el trigo ha sido el preferido en todas las civilizaciones. [1]
Elpan es un producto obtenido por la cocción de una masa fermentada con diferente proceso de elaboración. Al añadir agua a la harina de trigo, se forma una masa por hidratación de las proteínas del gluten (gliadina y gluteina) las cuales le otorgan viscosidad, y elasticidad. La fermentación se lleva a cabo por la respiración aerobia de la levadura la cual tiene dos funciones: favorecer la maduraciónde la masa y producir dióxido de carbono. [2]
La harina se obtiene moliendo el grano, en el proceso de molienda se separa el salvado y por lo tanto, la harina se hace más digerible por la pérdida de fibra, además se separa el embrión de germen, por lo que pierde proteínas y lípidos. La calidad de la harina está directamente relacionada con el tipo de trigo del cual procede y el tratamiento queha recibido durante el proceso de molienda. [3]
Existen dos tipos de trigo para la industrialización: harineros y macarroneros; en base a la textura color y grado de humedad de grano. El trigo débil es bajo en proteínas (7 al 8%) lo que resulta en una harina débil y conviene más para la fabricación de pasteles y galletas. El trigo fuerte es rico en proteínas, lo que genera una harina de contenidoproteico elevado (10 al 13%) da como resultado una masa fuerte y elástica, necesaria para la retención de dióxido de carbono producido por la levadura durante la fermentación. [3]
A su vez estos tipos de trigo se subdividen de acuerdo a la época de siembra y a la dureza del grano.
El pan en la alimentación humana es importante, ya que contiene numerosos minerales (Fe, Mg, Ca, P, Zn Na, K),vitamina B1, niacina, pequeñas cantidades de vitaminas B6, E, C y ácido fólico y carece como otros alimentos de origen vegetal de vitaminas B12. El contenido de lípidos es mínimo, 1% en pan blanco y 1.4% en pan integral. [4]
Procesos industriales.
Dentro del proceso de panificación se distinguen varias etapas, las cuales requieren la máxima atención y control para la obtención de un producto finalde buena calidad.

Fig. 1.1 Descripción de los procesos de fabricación de los productos de la línea de panadería.
A. Incorporación de materias primas y pesado
A partir de las órdenes de fabricación se preparan las materias primas para cada lote de producto. Según la cantidad de producto se utiliza la amasadora de 300 y de 150 kg de capacidad respectivamente.

Agua: El agua es añadida a lasamasadoras a la temperatura y cantidad marcadas por el responsable de la línea de panadería. La temperatura de la masa debe estar comprendida entre 23 y 25°C.

B. Amasado
El amasado se realiza en las dos amasadoras, según la cantidad a producir (300 o
150 kg). El amasado tiene una duración de media de 20 min.
El amasado consta de dos etapas:

• Mezcla de ingredientes (fresado o fresaje) auna velocidad muy lenta (menor a 50rpm), de 3 a 5 min. La velocidad de los brazos de la amasadora es la mínima, solamente para homogeneizar.
• El Amasado, estirado e inflado, se hace a una velocidad superior a la de la mezcla, aproximadamente a 50rpm con una duración aproximada de 20 min.

C. Pesaje o división
Una vez amasada, se dividen los pastones de masa en porciones más pequeñas, segúnel peso establecido para cada elaboración y teniéndose en cuenta las mermas que se producirán durante la cocción.

D. Boleado
Esta etapa se realiza para facilitar las operaciones posteriores y para que el pastón recupere la retención gaseosa, la cual se ha visto afectada por la agresión a la que ha sido sometida durante la división.

E. Reposo o prefermentación
El objetivo del reposo es que...